expérience compagnons 13 devons de le satisfaire . Si l ’ économat , la réserve du Ritz , regorge de toutes sortes d ’ ingrédients tout au long de l ’ année , les réclamations des clients , de certains fruits par exemple , amènent parfois à faire des commandes spéciales .
Le laboratoire fonctionne de 4 h à 1 h du matin , plusieurs équipes , représentant en tout une trentaine de pâtissiers , s ’ y côtoient et se relayent : l ’ équipe du soir composée de 7 personnes , l ’ équipe chargée du flocage 1 constituée de deux personnes , l ’ équipe « production » réunissant 9 salariés , l ’ équipe dédiée au tea time comprenant deux pâtissiers , l ’ équipe du tourage 2 formée également d ’ un duo ainsi que l ’ équipe qui alimente l ’ Espadon , le restaurant du Ritz . Mes collègues les plus proches ont tous la vingtaine et sont diplômés de l ’ école Ferrandi , de l ’ EBP , l ’ école Ducasse … et certains sont même passés par chez nous : je travaille ainsi avec une amie qui elle aussi a fait son Tour de France . Nous accueillons des stagiaires venus du monde entier et avons également deux collaboratrices d ’ origine coréenne . Il nous arrive donc de parler d ’ autres langues , ce qui n ’ est pas un problème pour moi qui ai une licence Langues étrangères appliquées ( dans ce cadre , j ’ ai passé un an en Andalousie avant de rejoindre les Compagnons ).
LA SATISFACTION DES CLIENTS AVANT TOUT L ’ organisation est très hiérarchisée au Ritz , où travaillent 600 salariés en tout ! Nos nombreux sous-chefs , tous relativement jeunes , gèrent entre autres le management , les plannings et les commandes d ’ ingrédients , ce qui les force à passer environ une journée par semaine derrière un ordinateur . Leur poste ne m ’ attire donc pas trop , j ’ aimerais mieux par la suite devenir cheffe de partie : je pourrai ainsi chapeauter de petites équipes de pâtissiers , tout en mettant « la main à la pâte » 100 % de mon temps . En tous cas , il est possible d ’ évoluer très vite au Ritz : un pâtissier arrivé commis il y a quatre ans est déjà sous-chef !
C ’ est toujours François Perret qui prend les décisions finales . J ’ ai été agréablement surprise par le fait qu ’ il se trouve très souvent au laboratoire . Les souschefs peuvent lui proposer des recettes qu ’ il goûte , modifie éventuellement , puis valide ou non . Tout le monde a d ’ ailleurs cette possibilité . Pour l ’ instant , je me consacre totalement à l ’ exécution des pâtisseries qui me sont confiées , mes journées sont trop remplies pour que j ’ aie le temps de réfléchir à des associations de saveurs ; par la suite , j ’ aimerais bien moi aussi lui proposer mes créations . Nous avons régulièrement des échanges avec les cuisiniers , les serveurs et les vendeurs de la boutique , qui nous font remonter les commentaires des clients . Pouvoir discuter avec les cuisiniers est intéressant , même si la cuisine m ’ attire beaucoup moins que mon métier . Au self accueillant les salariés , nous avons de temps à autre la chance de pouvoir goûter à des plats ou pâtisseries « ratées ».
SI LE TRAVAIL QUOTIDIEN EST EXIGEANT , L ’ ENVIRONNEMENT EST TRÈS BIENVEILLANT , ON NE RESSENT PAS DE PRESSION PARTICULIÈRE .
J ’ avais déjà travaillé dans la restauration , mais jamais dans l ’ hôtellerie . J ’ ai découvert ainsi qu ’ il faut y être partout à la fois afin de satisfaire au mieux les clients . À mes yeux , le plus gros défi qu ’ un pâtissier y rencontre est de devoir régulièrement stopper une tâche pour en prendre une autre afin de répondre à la demande d ’ un client . Il faut se montrer extrêmement polyvalent et toujours aux aguets . La carte changeant très souvent , il faut être capable d ’ apprendre très vite de nouvelles recettes et techniques . De plus , il faut avoir le sens du détail , car c ’ est lui qui fait la différence . Cependant , si le travail quotidien est exigeant , l ’ environnement est très bienveillant , on ne ressent pas de pression particulière . Si quelque chose ne va pas , on nous le dit , mais en y mettant les formes . L ’ ambiance est très agréable : tout le monde s ’ entend pour le mieux . Le chef parvient à recruter des personnalités très complémentaires .
Albigeoise ( à droite ) avec l ' une de ses collègues , réalisant les entremets de Pâques .
DES RÊVES POUR LA SUITE La seule chose qui m ’ a interpellée au laboratoire est le gaspillage que l ’ on constate sur place , aussi bien dû au comportement des clients que lors de l ’ élaboration des gâteaux . Heureusement , l ’ envoi des pièces ratées au self permet de le limiter un tant soit peu . Mais le gaspillage des clients est vraiment très important : j ’ ai déjà vu revenir des pâtisseries dans lesquelles on n ’ avait visiblement croqué qu ’ une fois ! J ’ ai pu constater par ailleurs que certains de mes collègues qui n ’ ont travaillé que dans le milieu du luxe sont moins sensibles au gaspillage . Bref , nous sommes très loin du zéro déchet !
Je suis très heureuse de mon emploi au Ritz et j ’ y resterai jusqu ’ à ce que je souhaite me lancer dans un autre challenge professionnel . J ’ ai d ’ ores et déjà le projet d ’ ouvrir ma propre pâtisserie , idéalement quand j ’ atteindrai la trentaine . Pour cela , je ne suis pas fixée sur un lieu en particulier : toutes les villes dans lesquelles j ’ ai fait étape lors de mon Tour de France ( y compris celles que j ’ ai visitées à l ’ étranger ) m ’ ont semblé avoir des atouts … La ligne directrice de mon projet sera la vente de pâtisseries réalisées à partir d ’ ingrédients locaux et , pourquoi pas , avec les fruits de mon propre verger par la suite !
Propos recueillis par Marie-Laure Gendron
1 - Cette technique culinaire consiste à pulvériser une fine couche de chocolat et de beurre de cacao sur un gâteau ou un entremets , pour donner un aspect de velours , à l ' aide d ' un pistolet à air comprimé ( source : Wikipédia ).
2 - Technique de fabrication d ' une pâte feuilletée qui consiste à étaler , puis replier la pâte sur elle-même et de recommencer l ' opération un grand nombre de fois ( source : Wikipédia ).
# 335 / Décembre 2023