12 compagnons expérience
DANS LE MONDE du luxe
Manon Lacroux , Albigeoise Cœur Loyal , Compagnon pâtissière , entame sa deuxième année en tant que pâtissière dans le laboratoire du Ritz , hôtel cinq étoiles parisien plus que centenaire réputé dans le monde entier . Au sein d ’ une brigade d ’ une trentaine de pâtissiers , elle y réalise les créations de François Perret , son chef pâtissier , destinées à une clientèle internationale très aisée . Dans une ambiance bienveillante , Albigeoise , s ’ épanouit professionnellement . Retour sur expérience .
A près avoir été reçue à Nantes voici deux ans , je me suis sédentarisée en septembre dernier . À la suite d ’ une étape à La Rochelle après Nantes , j ’ ai posé mes valises à Paris : je savais qu ’ on y trouvait un nombre incalculable de pâtisseries haut de gamme . Je suivais sur Instagram le travail de François Perret , chef pâtissier du Ritz . Même si j ’ imaginais exécrable l ’ ambiance dans les laboratoires des hôtels de luxe , j ’ ai osé lui envoyer un message via ses réseaux sociaux pour lui soumettre ma candidature . En une heure et demie , à ma grande surprise , j ’ avais une réponse de sa part m ’ invitant à un entretien deux jours plus tard ! Moi qui n ’ y croyais pas … C ’ est ainsi que j ’ ai été embauchée au Ritz en septembre 2022 pour ma dernière année de Tour de France . J ’ étais heureuse d ’ évoluer dans cet endroit exceptionnel à la longue histoire ( il a été fondé en 1898 ). N ’ étant pas intéressée par le luxe , c ’ est bien apprendre les techniques de François Perret qui était ma motivation principale . De toute façon , nous n ’ avons presque aucun contact avec la clientèle glamour du lieu , puisque le laboratoire est implanté au sous-sol de l ’ édifice .
IMMERSION DANS LA HAUTE PÂTISSERIE PARISIENNE Après avoir d ’ abord fait partie de l ’ équipe du soir , j ’ évolue actuellement au sein de l ’ équipe de six pâtissiers chargée de la finition : de 4 h à 13-14 h , nous finalisons , d ’ une part , les produits destinés à la boutique - ouverte lors des confi-
Fraisier pour la fête des Mères . Vitrine du bar Vendôme .
nements pour proposer de la vente à emporter , elle a été pérennisée - , mais aussi ceux exposés dans la vitrine du bar Vendôme ( l ’ établissement possède trois bars - Vendôme , Hemingway et Ritz bar - ainsi qu ’ un salon de thé et un restaurant , l ’ Espadon ). Nous sommes aussi amenés à réaliser des pâtisseries pour des buffets événementiels . J ’ ai apprécié ce changement d ’ équipe , car j ’ aime avoir le temps de parfaire ma décoration ; cela n ’ est pas possible pour l ’ équipe du soir , qui est régulièrement interrompue dans son ouvrage pour répondre aux demandes du room service en un temps record ( soit 15 minutes tout au plus ). Il nous arrive de devoir satisfaire des commandes excentriques . Ainsi , deux semaines après mon arrivée , j ’ ai travaillé avec un autre pâtissier sur une pièce montée aux dimensions incroyables : 90 cm de large pour 1,20 m de hauteur ! Et c ’ était pour une réception ne réunissant que 15 personnes … Des moules sur mesure sont même fabriqués pour les demandes hors normes . C ’ est au chef qu ’ il revient de les accepter … ou non .
Les ingrédients que nous utilisons sont de grande qualité , notamment le chocolat . François Perret a choisi une ligne créative très sobre , évitant ainsi l ’ extravagance , même s ’ il nous arrive d ’ utiliser par exemple de la feuille d ’ or . Le chef respecte la saisonnalité , mais si un client désire des fraises en plein hiver , nous nous
# 335 / Décembre 2023