24 compagnons innovation
principalement à l ’ ancienne ( avec des fours à bois , par exemple ). Une bonne moitié d ’ entre eux ont l ’ intention de se mettre à leur compte : ils ont bien compris l ’ intérêt d ’ adopter des habitudes antigaspillage en entreprise .
Nous avons utilisé la chapelure produite par le Crumbler , à partir de pain ( principalement ) et de viennoiseries , comme base des recettes qu ’ ils ont imaginées . Le programme de formation étant bien chargé , il nous a fallu parfois travailler hors temps de cours sur le projet . Les six groupes de deux à quatre jeunes ont phosphoré ensemble , mais aussi chacun de leur côté . Ce surcroît de travail aurait été plus difficilement gérable avec des apprentis plus jeunes . Le résultat de leurs efforts est d ’ après moi plus que satisfaisant , je dirais même bon . Fort de cette expérience réussie , je relancerai la démarche l ’ an prochain avec le même profil d ’ apprenants et Normand avec les jeunes touriers . Au lieu de partir de quasiment zéro comme à la rentrée 2022 , nous pourrons nous appuyer sur les recettes validées cette année par mes apprentis . Vivement l ’ an prochain que les jeunes puissent exercer leur créativité en trouvant de nouvelles recettes ! »
LES BOULANGERS POST-BAC DE TOURS « Cette idée de recycler du vieux pain nous a été présentée par Angoumois , notre formateur , qui y avait pensé pour le projet de groupe à effectuer en vue de l ’ obtention de notre CAP . Dans le cadre de ce “ chef-d ’ œuvre ” de fin d ’ année , nous avons ainsi réalisé un dossier avec des recettes que nous présenterons lors d ’ une épreuve orale en mai . Dès notre arrivée en septembre 2022 , nous avons commencé des recherches théoriques et pratiques sur le sujet . Nous récupérions pour cela auprès des cuisines de notre CFA une bonne dizaine de kilos de pains durs de toutes sortes par semaine de stage . Nous avons développé sept ou huit produits en tout , passant de la création de produits traditionnels ( cookies , baguettes …) à celle de produits un peu plus complexes comme des bretzels , des pains spéciaux et des barres de céréales .
Le temps de développement de chaque produit varie en fonction de la complexité de la recette . Notre but dans un premier temps était de trouver d ’ autres solutions que le rebut des invendus en créant une nouvelle gamme de produits , et ce , en faisant une bonne action .
NOTRE BUT DANS UN PREMIER TEMPS ÉTAIT DE TROUVER D ’ AUTRES SOLUTIONS QUE LE REBUT DES INVENDUS EN CRÉANT UNE NOUVELLE GAMME DE PRODUITS , ET CE , EN FAISANT UNE BONNE ACTION .
Ce projet nous a permis de nous responsabiliser face au gâchis , ainsi que nombre de nos patrons , à qui nous avons prêté à tour de rôle le Crumbler . D ’ autant que cela leur permettrait d ’ améliorer l ’ image de leur entreprise grâce à cette action .
Recettes
Barres de céréales Flocons d ’ avoine : 220 g Blanc d ’ œuf : 5 g Œufs : 2 pièces Cranberrys : 120 g Chapelure de pain sec : 50 g
Avec le Crumbler , les différents groupes de travail ont pu réutiliser cette nouvelle matière , soit comme ingrédient de base , soit en l ’ ajoutant dans des produits existants . Lors de notre dernier stage , nous avons élargi notre réflexion à d ’ autres manières de recycler les invendus de boulangerie . Nous avons découvert qu ’ ils pouvaient avoir leur place dans l ’ alimentation de certains animaux , être utilisés comme engrais ou même comme combustible . Depuis le début de l ’ année , ce ne sont pas moins de 40 kg de pain que nous avons pu sauver sur la totalité du projet . Si nous voulons effectuer un bilan de ce projet , nous pouvons d ’ ores et déjà dire que notre créativité a été stimulée par le fait d ’ expérimenter des produits inhabituels . Notre démarche a été utile , car nous avons partagé les recettes que nous avons élaborées avec nos entreprises , avec l ’ espoir qu ’ elles seront mises en œuvre régulièrement . À l ’ avenir , nous ferons attention à moins produire et à gérer nos stocks intelligemment . »
- Dans un cul-de-poule , mélanger les flocons d ’ avoine avec la chapelure , les blancs d ’ œufs , puis les œufs à l ’ aide d ’ une maryse . - Couper les cranberrys en petits morceaux , puis ajouter dans la préparation . - Couler en moule , puis mettre au four 15 à 20 minutes à 180 ° C . - Laisser refroidir , puis démouler . - Décorer . - Pour le support de notre barre de céréales , nous utilisons un petit biscuit à base de pâte sucrée en chapelure .
Pâte sucrée Beurre : 30 g Farine : 130 g Œuf : 1 pièce Chapelure de pain sec : 20 g 1 pincée de sel
- Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu ’ à l ’ obtention d ’ une pâte , puis laisser au frigo . - Une fois la préparation bien froide , étaler à la taille souhaitée et détailler à la taille souhaitée . - Cuire 14 minutes à 180 ° C . - Laisser refroidir .
# 329 / Mai 2023