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DE NOUVEAUX MÉTIERS bien intégrés
Les derniers métiers qui ont intégré l ’ Association ouvrière – avec le parrainage des Compagnons boulangers et pâtissiers – sont les vignerons en 2013 , les charcutiers en 2019 et les fromagers en 2020 . Ceux-ci n ’ ayant pas ou peu de sédentaires ni de Compagnons itinérants de leurs métiers 1 , l ’ essentiel de leur formation professionnelle est assuré par des centres de formation partenaires . Mais comment faire alors pour que ces jeunes se sentent chez eux dans nos maisons et aient ainsi envie de compagnonnage ? Eugène Abraham , Normand la Discipline , responsable de l ’ Institut des métiers du goût , nous présente les spécificités de l ’ accueil de ces nouveaux métiers , tandis que Laura Goncalves-Fernandes , Parisienne Cœur Sincère , revient sur l ’ accompagnement qu ’ elle effectue cette année auprès des jeunes charcutiers puisqu ’ elle est leur référente nationale .
L es charcutiers , fromagers et vignerons sont formés par des centres de formation partenaires , avec lesquels des parcours de formation ont été établis au préalable . Une chargée de mission , Élisa Felice , Bordelaise l ’ Amie de la Liberté , sous la responsabilité de l ’ Institut des métiers du goût , a créé la progression 2 destinée à ces trois métiers à partir des référentiels existants , établis par le ministère de l ’ Agriculture pour les vignerons et les fromagers et par l ’ Éducation nationale pour les charcutiers . Elle s ’ est appuyée , pour la progression des jeunes charcutiers , sur Ennio Foglieni , Tarnais , Compagnon charcutier de l ’ Union compagnonnique ; concernant les vignerons , elle a travaillé en binôme avec Pierre Weiss , dit Champagne , Aspirant sédentaire de ce métier ; enfin , pour les fromagers , ce sont Maxence Paris , dit Champagne , et Hugo de Perrotin de Bellegarde , dit Parisien , tous deux Aspirants itinérants et fromagers les plus expérimentés du Tour de France , qui l ’ ont assistée .
Dans chaque maison de Compagnons accueillant des jeunes de ces métiers , un Compagnon itinérant boulanger ou pâtissier dit « référent » s ’ occupe de suivre leur progression et de corriger leurs travaux , avec l ’ aide de sédentaires si besoin . Effectivement , au changement de ville , les
À la suite d ’ un marathon gustatif organisé dans la capitale par Parisienne ( visite de deux charcuteries , d ’ une pâtisserie , d ’ une boulangerie et d ’ une fromagerie ), les jeunes s ’ apprêtent à goûter ensemble les produits qu ’ ils ont sélectionnés eux-mêmes .
Compagnons itinérants les plus expérimentés sont sollicités pour superviser le perfectionnement professionnel des jeunes de l ’ ensemble des métiers du goût de la maison où ils font étape . L ’ enseignement compagnonnique est aussi dispensé par ces mêmes Compagnons itinérants boulangers et pâtissiers et par des sédentaires de ces deux métiers .
Les vignerons et les fromagers n ’ ont pas de cours pratiques en dehors de leurs centres de formation , car nos maisons ne disposent pas des équipements nécessaires . Comme leur formation nécessite beaucoup de travaux de recherche avec la réalisation de dossiers , ils y consacrent leur temps de progression .
# 328 / Avril 2023