14 compagnons ouverture
Gaël Clavière , chef pâtissier de l ' Hôtel de Matignon , dans la cour de la bâtisse .
du commun et une boulangeriepâtisserie ou une chaîne avec beaucoup de boutiques ), le deuxième a rédigé les questionnaires pour les interviews des chefs et le dernier a géré le budget de notre déplacement ( transport et repas ). Je faisais partie du deuxième groupe et , comme nous avons fini notre tâche avant les autres , nous avons prêté main forte au groupe dédié au « démarchage ». Les périodes de stage pendant lesquelles nous nous retrouvions étant courtes , nous étions quelque peu pressés par le temps . Ce n ’ était pas joué d ’ avance . Nos maîtres de stage nous ont par ailleurs aidé grâce à leurs réseaux de contacts professionnels . Au bout de six mois d ’ investissement , nous avons obtenu quatre réponses positives . Chaque groupe allait pouvoir effectuer une visite , chaque jeune ayant choisi au préalable celle qui lui plaisait le plus .
Accompagnés de nos maîtres de stage et de notre formateur d ’ anglais , qui a filmé toute notre escapade parisienne , nous sommes partis de Tours la veille des rendez-vous obtenus , avons dormi à l ’ hôtel , puis sommes tous allés visiter les entreprises qui avaient accepté de nous recevoir . J ’ ai eu l ’ opportunité de découvrir l ’ entreprise de Pierre Hermé . Les autres membres de mon groupe et moi-même avons pu discuter avec la responsable de ses entrepôts de Rungis et rencontrer son directeur de production . À la fin du temps d ’ échange , nous avons eu droit à une dégustation ! J ’ ai découvert chez Pierre Hermé l ’ alliance de l ’ artisanat et du luxe à grande échelle ( il a 22 boutiques rien qu ’ à Paris ). J ’ ai été impressionné par leur laboratoire de 1 000 m 2 et son agencement optimisé , où rien n ’ est laissé au hasard . Ils reprennent les méthodes de l ’ industrie en les adaptant à leur contexte : ils possèdent par exemple une Watercut , une machine qui fait de la découpe à l ’ eau de façon ultra précise . J ’ ai été aussi épaté d ’ apprendre que Pierre Hermé a son propre laboratoire de recherche & développement , où il peut développer de nouveaux concepts ! Son rayon d ’ action va bien au-delà , puisqu ’ il a même fait des expositions . Cette visite m ’ a ouvert le champ des possibles .
L ’ après-midi , nos trois groupes se sont retrouvés pour aller à Matignon échanger avec Gaël Clavière , son chef pâtissier . Il nous a expliqué que , par le passé , les chefs qui s ’ occupaient des repas dans les ministères étaient des militaires …
TOUS CES CHEFS ACCOMPLIS PEUVENT SANS AUCUN DOUTE ÊTRE DES SOURCES D ’ INSPIRATION POUR LES JEUNES GÉNÉRATIONS .
Témoignage
M . Clavière a eu un beau parcours : une fois son CAP en poche , il a été embauché par Fauchon à Paris , car il pensait ( un peu comme nous ) que la grande pâtisserie était parisienne . Il a travaillé ensuite dans une chocolaterie de la capitale , puis à l ’ ambassade américaine , avant de rejoindre Matignon , où il exerce depuis 16 ans . Avec l ’ aide de quatre collaborateurs ( dont un apprenti en alternance préparant le CAP ), il réalise deux desserts par jour , un pour le midi et un pour le soir , pour des centaines de couverts ( voire dépassant le millier , exceptionnellement ). Ses journées de travail sont longues et parfois marquées par des coups de stress , mais il adore ce qu ’ il fait . M . Clavière estime que la pâtisserie s ’ est démocratisée et que l ’ on peut maintenant trouver de bons « faiseurs » partout en France . Il a insisté auprès de nous sur l ’ importance de nos choix d ’ entreprises pour la suite de nos carrières . Après cette rencontre riche en enseignements , nous avons goûté tous ensemble les pâtisseries que nous avions pu acheter dans les boutiques de notre choix ( parfois à l ’ autre bout de Paris pour certains !).
Pour moi qui étais encore dans la découverte de mon métier ( en tant que post-bac , j ’ ai préparé mon CAP en une seule année ), ces deux rencontres m ’ ont donné un véritable aperçu des possibilités de carrière et aussi des types d ’ entreprises existant dans ma filière . Cela me permet de me projeter dans différents contextes pour mes futures étapes de Tour de France . J ’ aimerais encore rencontrer d ’ autres figures de la pâtisserie , car ces échanges sont très formateurs : chacun a sa vision de la pâtisserie et de son esthétique . Lorsque j ’ étais au salon SIRHA en janvier dernier , j ’ ai fait mon possible pour parler avec des chefs pâtissiers . Pour assouvir ma curiosité ( et en vue du CAP Chocolatier que je souhaite préparer l ’ an prochain ), je me suis aussi débrouillé pour faire des stages chez Un des Meilleurs Ouvriers de France , chocolatier à Auxerre , qui collabore avec mon employeur actuel . Mon envie de faire ce métier , je la dois au chef Thierry Marx dont l ’ ouverture d ’ esprit m ’ attirait . Tous ces chefs accomplis peuvent sans aucun doute être des sources d ’ inspiration pour les jeunes générations .
Romane Adam , dite Champagne , Aspirante pâtissière Ce sujet de chef-d ’ œuvre pour le CAP m ’ a tout de suite plu , car il permettait d ’ associer le développement de la cohésion de notre groupe et la découverte de notre métier . J ’ ai participé à quasiment toutes les étapes de sa réalisation : j ’ ai appelé des entreprises pour savoir si elles pouvaient nous accueillir , puis j ’ ai contribué à l ’ organisation de notre voyage à Paris . La visite qui m ’ a le plus marquée est celle que nous avons faite à Matignon : son chef pâtissier nous a montré un autre aspect de la pâtisserie que je ne connaissais pas du tout , puisque je travaille dans une boutique . L ’ organisation de la production et les produits demandés à Matignon sont complètement différents de ceux qui sont vendus en magasin . Ainsi , ce projet m ’ a permis de découvrir et de m ’ intéresser à d ’ autres manières de faire de la pâtisserie que celle que je pratique actuellement .
# 327 / Mars 2023