ouverture compagnons 13
DE TOURS à Matignon
Dans le cadre du chef-d ’ œuvre imposé pour l ’ obtention du CAP , les apprentis pâtissiers post-bac du CFA de Tours ont dû mener un projet collectif . Ils ont choisi de réfléchir ensemble à l ’ influence majeure des chefs pâtissiers parisiens sur l ’ ensemble de la pâtisserie française . Pour ce faire , ils se sont rendus le 25 mars 2022 dans la capitale afin de rencontrer certains d ’ entre eux . Orléanais et Champagne ainsi que leur formateur reviennent sur ce projet hors du commun .
MORGAN BAZIRE , GÂTINAIS CŒUR À L ’ OUVRAGE , MAÎTRE DE STAGE EN PÂTISSERIE À TOURS Le chef-d ’ œuvre à réaliser en vue du CAP est un travail de groupe , impliquant un effort réparti sur les deux années de formation , jusqu ’ à sa présentation orale par chaque jeune pour l ’ obtention de son diplôme . J ’ ai donc incité mes apprentis à trouver un sujet motivant et leur ai un peu soufflé celui qu ’ ils ont finalement retenu . Je souhaitais depuis un certain temps que celui-ci soit mis en œuvre , mais l ’ épidémie de Covid-19 l ’ avait empêché . À ma connaissance , c ’ est la première fois que des apprentis de l ’ association avaient cette opportunité . L ’ idée était de se pencher sur l ’ influence majeure des chefs pâtissiers parisiens sur la pâtisserie française . Initialement , nous devions nous rendre à la capitale pour visiter des boutiques en tant que clients . Mais , bien vite , leur est venue l ’ envie d ’ échanger pour de bon avec ces pâtissiers arrivés au sommet de la profession . Les jeunes ont ainsi eu la chance de rencontrer le 25 mars Gaël Clavière , chef pâtissier de Matignon , Sébastien Claverie , directeur de la création chez Pierre Hermé , Tristan Rousselot , alors chef pâtissier du palace Prince de Galles , le chef du palace Le Lutetia et , enfin , l ’ équipe de la chocolaterie PLAQ , chocolaterie qui produit elle-même sa couverture dans une démarche « bean to bar » ( de la fève à la tablette ). Mon espoir était que cette expérience aide les jeunes
Gaël Clavière , chef pâtissier de l ' Hôtel de Matignon , accueille les apprentis .
à se projeter en leur faisant découvrir des exemples concrets de réussite dans notre métier , mais aussi leur permette de situer leur niveau . À mes yeux , ces objectifs ont été atteints .
AYMERIC CLOUVET , DIT ORLÉANAIS , ASPIRANT PÂTISSIER Mes camarades et moi - tous post-bac - consultions régulièrement les comptes Instagram de chefs pâtissiers : les produits hors du commun qu ’ ils y présentent étant pour nous une source d ’ inspiration de design culinaire ! Leurs vidéos de gestes de métier sont aussi très intéressantes pour nous qui nous formons . En échangeant , nous nous sommes aperçus que beaucoup de ces pâtissiers exerçaient à Paris : Cédric Grolet , Philippe Conticini , la maison « Fou de pâtisserie »… En choisissant comme sujet de CAP « La pâtisserie parisienne », nous souhaitions comprendre comment , au-delà de leur image publique , ces chefs évoluent dans le monde de l ’ entrepreneuriat , avec des équipes de professions variées ( marketing , R & D , etc .) pour les appuyer . Cela pouvait , en outre , nous enseigner des moyens de nous différencier par la suite face à la concurrence .
Nous avons été répartis en trois groupes de quatre par nos maîtres de stage , afin de mettre en œuvre le projet : le premier s ’ est occupé de démarcher les entreprises , en veillant à ce qu ’ elles soient les plus différentes possibles ( nous visions un palace , une pâtisserie « conceptuelle » avec un positionnement hors
# 327 / Mars 2023