expérience compagnons 21
Soutirage à la toile d ' un fromage type gruyère .
Cette même année , j ’ ai reçu ma canne et ma couleur à la suite de mon travail d ’ Adoption qui consistait en une causerie sur mon métier et une dégustation de plusieurs fromages . Je me suis ainsi lancé sur le Tour de France . Ma première année avait été stimulante , mais il me fallait maintenant aborder une notion indispensable à mon travail : le terroir . Je me suis donc rendu en Haute-Savoie à la maison de Villaz de 2020 à 2021 . Tombé amoureux de la région et de ses montagnes , je m ’ y suis senti vraiment à ma place : ce séjour s ’ est avéré très enrichissant à tous les niveaux , la communauté étant géniale tout comme le travail .
Cette fois-ci je fabriquais de l ’ abondance AOP fermier ainsi que de la raclette de Savoie IGP fermier . Quand on parle de fromage « fermier », cela signifie qu ’ il est fabriqué à partir du lait d ’ un seul troupeau et que l ’ atelier de transformation se trouve directement dans la ferme . J ’ ai dû vite m ’ adapter au rythme intense et au monde fermier que je ne connaissais pas . Le travail , très difficile mais formateur , était artisanal , physique et technique ; je le préférais au travail en milieu industriel . J ’ ai mis beaucoup de temps à maîtriser les différents gestes nécessaires à la fabrication de l ’ abondance ( décaillage à la main , soutirage à la toile , entretien des fromages dans la cave d ’ affinage ...).
La famille pour laquelle je travaillais , très rigoureuse , me demandait d ’ être irréprochable dans mon travail . L ’ atelier devait être nickel après chaque fabrication ( on pouvait littéralement manger par terre et se coiffer dans la cuve en cuivre ). Bref , cette année j ’ ai appris à fabriquer des fromages de terroir et de qualité .
CE PARCOURS A ÉTÉ JUSQU ’ ICI TRÈS FORMATEUR POUR MOI ET JE COMPTE M ’ INVESTIR À VIE DANS CETTE VOIE .
Mes employeurs possédaient aussi un alpage sur le Semnoz 1 et , étant fan de montagne , le simple fait d ’ y travailler me procurait une grande source de motivation . J ’ ai donc travaillé en alpage durant l ’ été , l ’ atelier étant à 1 500 m d ’ altitude , au cœur des pistes de ski du Semnoz . Ma deuxième année de BTS s ’ est aussi très bien passée : j ’ ai pu en apprendre encore davantage sur le monde fromager et j ’ ai d ’ ailleurs obtenu mon diplôme avec une mention !
UN MÉTIER POUR LA VIE Actuellement , je réside dans les Hautes- Alpes à la maison de L ’ Argentière-la-Bessée . Je suis resté dans le domaine fermier , car l ’ an passé cela m ’ avait énormément plu
( la notion de terroir , le système de circuit court ...). Je travaille dans une ferme à Puy-Saint-Pierre à 1 700 m d ’ altitude où je fabrique des raclettes , des tommes , des bleus , des camemberts ainsi que des produits type reblochon , gruyère ou encore Saint-Marcellin , sans oublier des yaourts ...
Je suis également une formation pour préparer une licence Responsable d ’ atelier de production fromagère de terroir . Unique en France ( et n ’ ayant qu ’ une seule promotion !), elle correspond totalement à mes attentes : on y enseigne la technologie fromagère très poussée et j ’ y suis des cours sur l ’ élevage , l ’ affinage , l ’ analyse paysagère ...
L ’ année prochaine je vais à Pau , où j ’ aimerais travailler le lait de brebis et où je postulerai à la Réception en tant que Compagnon fromager . Ce parcours a été jusqu ’ ici très formateur pour moi et je compte m ’ investir à vie dans cette voie ; plus tard , j ’ aimerais transmettre ce que j ’ aurais appris à la génération suivante .
Maxence Paris dit Champagne
Aspirant fromager
1 - Montagne de moyenne altitude longue de 16 kilomètres au nord du massif des Bauges , dont il fait partie , entre Annecy et Allèves dans une direction nord-est / sud-ouest . Il est situé en Haute-Savoie ( source : Wikipédia ).
# 321 / Septembre 2022