réussite compagnons 23
CHARCUTIER aujourd ’ hui et demain
L es dimanche 3 et lundi 4 avril derniers , à la demande des Aspirants charcutiers , Eugène Abraham , Normand la Discipline , responsable de l ’ Institut des métiers du goût , et Damien Quesnot , Rennais le Bon Cœur , seul Compagnon charcutier de notre corps de métier , ont organisé le premier séminaire entre charcutiers qui ait jamais eu lieu . Cette rencontre qui a réuni de 10 ( le premier jour ) à 15 participants ( le second jour ) a débuté dimanche après-midi à la maison de Pantin par des temps d ’ échange entre Compagnons présents ( dont des pâtissiers et des boulangers ), Aspirants et apprentis . Nous avons discuté des éventuels problèmes rencontrés durant l ’ année , de projets ( comme un drive créé pour partager des recettes ) ou encore des changements de ville envisagés . Cet aprèsmidi constructif s ’ est clos par un bon repas convivial .
Le second jour s ’ est déroulé dans les locaux parisiens du CEPROC , centre de formation partenaire de l ’ AOCDTF pour la formation au métier de charcutier . Plusieurs professionnels sont intervenus à cette occasion - Quentin Sémillon et Jérémie Bogaert , formateurs , Stéphane Thielen et Benjamin Delahaye , artisans charcutiers , Joël Mauvigney , président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs ( CNCT ), et sa directrice générale Elisabeth De Castro , ainsi que Daniel Verlet , représentant « FAFeur » 1 - autour des thématiques de l ’ avenir du métier et des cinq sens .
Premièrement , les intervenants ont indiqué les divers facteurs qui ont ou vont influencer le métier à l ’ avenir . En ce qui concerne le premier facteur - l ’ image du métier - , ils ont souligné que maintenant les charcutiers-traiteurs assument leur choix d ’ activité professionnelle . Auparavant , ils avaient honte d ’ être charcutiers , sûrement en raison de l ’ image courante du charcutier gras , plein de sang et sale . Celle-ci est désormais désuète et ne peut qu ’ évoluer positivement , grâce aux réseaux sociaux notamment .
Ensuite , le deuxième facteur - la maind ’ œuvre - a été étudié . Il n ’ est pas concevable d ’ envisager l ’ avenir sans tenir compte de l ’ humain . Les salariés ont aujourd ’ hui plus d ’ attentes par rapport à leur bien-être : ils réclament , au-delà du temps de travail , du temps libre nécessaire à leur équilibre personnel . Les employeurs répondent favorablement à cette demande car , effectivement , travailler 80 h / semaine est contreproductif . En retour , les patrons attendent rigueur , passion et polyvalence de leurs employés .
LE MÉTIER DE CHARCUTIER ÉVOLUE PETIT À PETIT VERS UN MIEUX , AUTANT HUMAINEMENT ET SOCIALEMENT PARLANT , QU ’ AU NIVEAU DES PRODUITS RÉALISÉS .
Enfin , le troisième facteur - les produits - a été évoqué et une attention particulière devra désormais leur être apportée . En effet , le client a maintenant des exigences plus poussées concernant la saisonnalité et la provenance des matières premières utilisées . Par conséquent , les additifs tels que le nitrite devraient disparaître et les labels de qualité devront à l ’ avenir être indiqués à la clientèle .
Témoignage
Pour finir , nous avons échangé avec les professionnels de l ’ impact des cinq sens dans notre métier . Chacun d ’ eux a été passé en revue , aussi bien d ’ un point de vue technique que comme argument de vente : ainsi , la vue est importante pour susciter la gourmandise et pour renseigner sur la qualité du produit ( pour connaître la fraîcheur notamment ), l ’ ouïe pour évaluer la texture d ’ un produit , comme par exemple grâce au « knack » d ’ une saucisse de Francfort , le goût pour la saveur , l ’ odorat pour mettre l ’ eau à la bouche du client ( comme Stéphane Thielen nous l ’ a dit : « Un produit présenté chaud est quasi vendu ») et le toucher pour la texture d ’ un produit .
Pour ma part , je rejoins le point de vue des professionnels présents au séminaire : le métier de charcutier évolue petit à petit vers un mieux , autant humainement et socialement parlant - par exemple , on assiste à une féminisation du métier , chose encore très rare il y a 10 ans - , qu ’ au niveau des produits réalisés .
Éloïse Simon dite Wallonne
Aspirante charcutière
Paul Morin , dit Bourguignon , Aspirant charcutier Pour ma part , j ’ ai trouvé le séminaire intéressant ( notamment l ’ exposé sur les cinq sens ) et surtout très stimulant . Lors de la première journée , j ’ ai pu constater une évolution positive de notre corps de métier par rapport à l ’ an dernier ( comme une communication accrue entre pays et anciens , un nombre d ' adoptés en augmentation , etc .). J ’ ai pris plaisir à l ’ échange compagnonnique qui a suivi en soirée autour d ’ un bon repas , lors duquel j ’ ai pu parler avec des anciens , des Aspirants et aussi des apprentis . Lors de la seconde journée , je me suis senti rassuré et assez motivé par les points de vue des chefs d ’ entreprise présents .
1 - « Fabricant à la ferme », éleveur utilisant des additifs ou des prémélanges pour fabriquer des aliments composés pour ses propres animaux . Par exemple dans le cas du porc , le fermier cultive aussi son propre blé afin de s ’ assurer de la qualité du produit .
# 319 / Juin 2022