14 compagnons découverte
ses transformations moléculaires ) réalisée en stage à Champs-sur-Marne les lundi et mardi précédents . Pendant deux jours , le groupe Lesaffre , l ’ un des leaders mondiaux de la fermentation , nous a ouvert ses portes et nous a donné accès aux équipements nécessaires - une machine qui analyse la densité du produit grâce à un rayon laser , l ' alvéographe de Chopin ( des pétrins reliés ensemble par un timer pour ne pas avoir de variants de pétrissage lors des essais de pâtes à pain ) - pour mener à bien nos conduites d ’ essais .
Arrivés aux alentours de 19 h 30 à Lille , nous sommes allés manger à la maison des Compagnons avant de poser nos valises à l ’ hôtel . Le lendemain , nous avons été accueillis chez Lesaffre par Tourangeau Carrière , Jacques Havard et Philippe Roussel . Après un petit déjeuner d ’ accueil , Tourangeau , Compagnon boulanger , nous a présenté ce site de recherche et de développement ainsi que , plus largement , la structure dans laquelle il travaille depuis maintenant 5 ans . Ensuite , Jacques et Philippe nous ont informés du déroulement des travaux pratiques du jour . Nous avons passé le reste de la journée à effectuer des conduites d ’ essais ( test produits ) et à analyser tous nos résultats , toujours encadrés par nos deux formateurs habitués des laboratoires . Nous avons , à cette occasion , découvert différents matériels et diverses machines utilisés au quotidien par les boulangers d ’ essai en général .
Pour conclure cette première journée sur une touche de convivialité , nous avons été invités à manger au restaurant Les Sales Mômes chez Tourangeau Girault et Dauphiné Amadou .
L ’ IMPORTANCE DE LA SENSORIALITÉ Le lendemain , Jacques et Philippe ont inauguré la journée par un cours technologique sur la « Structuration des pâtes fermentées », en rapport avec nos recherches et nos résultats de la veille .
Ces deux jours ont ainsi été denses en formation ; nous avons bien compris comment mener une conduite d ’ essai correctement et l ’ aspect physico-chimique de notre pratique quotidienne . Pour clore ce séjour au sein de l ’ établissement Lesaffre , Camille , qui y est responsable
des analyses sensorielles , nous a sensibilisés à cet aspect très important de l ’ analyse des résultats et nous avons visité la pièce prévue à cet effet . Celle-ci comporte des box avec une luminosité contrôlée pour que l ’ esthétique des produits n ’ influence par la perception de leur goût ainsi que des ordinateurs connectés à un logiciel pour y noter les produits .
CES DEUX JOURS ONT AINSI ÉTÉ DENSES EN FORMATION ; NOUS AVONS BIEN COMPRIS COMMENT MENER UNE CONDUITE D ’ ESSAI CORRECTEMENT ET L ’ ASPECT PHYSICO- CHIMIQUE DE NOTRE PRATIQUE QUOTIDIENNE .
Des testeurs , qualifiés de « professionnels » après avoir été formés , y officient : ils goûtent ainsi les nouveautés de l ’ entreprise , comme par exemple un croissant issu d ’ une nouvelle levure déshydratée . Camille nous a ensuite fait participer à des tests olfactifs - à partir d ’ échantillons , nous devions identifier le produit et sa famille , par exemple la noix de pécan de la famille des fruits secs - et nous a proposé différentes dégustations de pains spéciaux aux arômes prononcés , pour nous apprendre à « évaluer » les produits
boulangers issus de fermentation . À 17 h , il était temps pour nous de quitter Lille et de retourner dans nos différentes villes .
Nous tenons tous à remercier la structure Lesaffre de nous avoir reçus lors de ces deux jours très formateurs ; Nivernais Philippe , Compagnon pâtissier , pour nous avoir invités à manger dans sa boulangerie-pâtisserie à deux reprises ; ainsi que Tourangeau Girault et Dauphiné Amadou pour leur accueil chaleureux .
Un grand merci à Jacques Havard et Philippe Roussel pour avoir organisé ce séjour à Lille et à Tourangeau Carrière pour son implication et sa disponibilité lors de notre venue . Pour finir , merci à Normand Abraham d ’ œuvrer chaque année pour rendre la formation la plus complète possible .
Calvin Rodrigues Normand la Franche Gaieté
Compagnon pâtissier
# 317 / Avril 2022