découverte compagnons 13
DE LA THÉORIE à la pratique
Dans le cadre de leur première année de formation « Concevoir et commercialiser », 14 itinérants boulangers et pâtissiers ont eu l ’ opportunité en février dernier de visiter , lors de leur 3 e stage , les laboratoires du groupe Lesaffre basés à Marcq-en-Barœul , à côté de Lille . Ils ont pu également bénéficier des conseils de ses collaborateurs et de ses équipements pour effectuer divers travaux pratiques . Retour sur expérience .
UN SÉJOUR FINI EN BEAUTÉ Nous avons clos nos excursions par la maison du distillateur Meyer . On nous y a détaillé le fonctionnement de l ' alambic qui transforme les fruits en alcool et raconté l ’ histoire de ces hommes ( les bouilleurs de cru ) qui se déplacent de village en village pour distiller le schnaps ( eau de vie ) chez l ’ habitant . Cette pratique traditionnelle est encore très répandue en Alsace . Autre particularité de cette distillerie : elle a été la première à se lancer , dans les années 2000 , dans la production de whisky alsacien . Nous avons eu droit à une petite dégustation - avec modération - avant de rentrer au siège .
Quel plaisir ce fut de visiter ces églises et autres monuments avec nos anciens , d ’ entrer au cœur de ces constructions historiques et de se faire expliquer ce que sont le colombage et la charpente germanique , des techniques complexes qui nécessitent de nombreuses connaissances que seuls nos anciens pouvaient nous transmettre . Cette formation fut trop courte à mon avis pour la quantité et la qualité des savoirs que ces anciens ont à nous faire partager . Merci à eux d ’ avoir pu nous organiser ce stage aussi complet que passionnant : j ’ espère de tout cœur pouvoir en faire davantage du même acabit sur mon Tour de France !
Bastien Boulleret Île-de-France
Aspirant charpentier
D epuis maintenant quatre ans , la formation « Concevoir et commercialiser » est proposée aux itinérants boulangers et pâtissiers . Celle-ci vise à approfondir en 8 semaines de stage leurs connaissances des matières premières qu ’ ils utilisent quotidiennement , ceci afin de leur permettre de concevoir ou d ’ adapter des recettes selon diverses problématiques – le sans gluten , les pâtisseries à faible indice glycémique par exemple – ou suivant les demandes spécifiques de leurs employeurs . Sont aussi abordées , dans ce cadre , des techniques commerciales ( packaging produit , merchandising , etc .) et de management des équipes de fabrication et de vente . Au terme de ce parcours , les itinérants ont un profil de « technicien de développement ».
LA PRATIQUE AVANT TOUT À l ’ initiative de nos formateurs , Philippe Roussel et Jacques Havard , ingénieur en agroalimentaire , nous nous sommes rendus le mercredi 2 février 2022 à Lille afin d ’ effectuer dans les locaux du groupe Lesaffre des tests de panification en rapport avec l ’ étude approfondie de la farine et de la fermentation ( notamment sur les changements d ’ état du pain à la cuisson et
@ Nosh Food Films / istockphoto . com
# 317 / Avril 2022