16 compagnons métier
contact d ’ une communauté très accueillante et dans une entreprise qui proposait des produits de très grande qualité ( quand je retournerai à Tours , j ’ irai saluer mon patron que j ’ ai beaucoup apprécié !). Être dans la totale découverte est assez excitant . J ’ ai été adopté dans cette ville le 18 juillet 2020 grâce à un dossier sur l ’ histoire de la charcuterie et deux fiches recettes de produits tourangeaux ; la réalisation d ’ un buffet n ’ était pas possible puisque nous étions dans une période de restrictions sanitaires . Je l ’ ai vraiment regretté ; du coup , j ’ en ai fait un pour mes collègues .
J ’ ai ensuite fait étape à Bordeaux , où j ’ ai eu un poste de volailler-rôtisseur et où je faisais également de la vente . J ’ ai ensuite rallié Bruxelles et sa communauté de 40 jeunes . L ’ ambiance y est calme et ses membres soudés . Je travaille pour un traiteur événementiel qui propose des prestations pour des mariages , des réceptions , etc . Cette entreprise emploie 8 salariés fixes de tous les âges et de tous les niveaux d ’ expérience , plus des extras selon les projets . Je n ’ avais jamais été dans une si grande structure , mais j ’ aime être entouré et travailler en équipe . Souvent , d ’ ailleurs , nous exerçons en binôme . Nous nous répartissons les tâches afin qu ’ un buffet ne soit pas de la responsabilité d ’ un seul d ’ entre nous . On duplique ensuite cette même tâche pour plusieurs projets : je vais par exemple m ’ occuper de tous les amuse-bouche de plusieurs mariages .
L ’ équipe de commerciaux démarche les clients , puis les accompagne dans leurs choix de buffets . Le chef , quant à lui , établit les menus correspondant aux demandes de la clientèle . Il pense systématiquement aux besoins de ceux qui ont des régimes particuliers comme les végétariens et les musulmans . Trois chefs de partie 2 expérimentés prennent le relai , assistés de deux commis - dont je suis - et de deux apprentis . Cette organisation ressemble beaucoup à celle de l ’ hôtellerie . D ’ ailleurs , trois de mes collègues en sont issus . L ’ équipe est très cosmopolite , à l ’ image de Bruxelles : il y a des Anglais , des Flamands et des Allemands . J ’ ai été étonné de découvrir que tous les Belges parlent au minimum deux langues : soit le flamand et l ’ anglais , soit le français et l ’ anglais … Je ne maîtrise pas l ’ anglais , mais il faudra que je l ’ apprenne , parce que pour communiquer avec certains Belges ( mes collègues , eux , parlent tous français ), cela m ’ aurait été utile .
Le rythme est assez intense avec un temps moyen de travail de 9 h par jour . Je commence à 7 h le matin et , deux fois par semaine , nous partons sur les événements en soirée , car nous dressons sur place ; je termine alors à 23 h . Je ne connaissais pas le secteur de l ’ événementiel , mais même si je finis tard régulièrement , j ’ adore cela : être dans un endroit inconnu et à chaque fois avec une installation différente ( une vieille cuisine dans un vieux château , puis , à l ’ inverse , une cuisine ultra moderne , etc .)… Devoir s ’ adapter sans cesse est très stimulant pour moi .
En revanche , faire de la charcuterie me manque un peu , car je n ’ en ai pas fait du tout depuis deux ans . La charcuterie que l ’ on propose dans cette entreprise est achetée à des prestataires extérieurs . Je ne peux plus en faire en stage non plus , car je les ai tous suivis avant d ’ obtenir mon BP . En Belgique , beaucoup de plats sont frits avec de la panure , à l ’ image des croquettes , un plat traditionnel local . Bien sûr , les Belges mettent à presque tous les repas des frites et de la bière ! Cela fait partie de leur culture culinaire ! Les Belges me paraissent moins demandeurs que les Français de produits élaborés . Cependant , dans l ’ entreprise qui m ’ emploie , nous travaillons énormément de légumes et nos plats sont relativement légers grâce au chef qui est adepte de la cuisine moderne .
En Belgique , je suis heureux de découvrir de nouvelles manières de faire et d ’ être . Leurs expressions sont dépaysantes . J ’ ai remarqué aussi qu ’ ils sont très engagés dans le tri des déchets , même dans les entreprises , qui sont taxées si elles ne respectent pas les consignes : les organiques , les plastiques , le verre , le carton et le tout-venant ont un bac chacun . Très honnêtement , rien ne me déplaît dans ce pays . Je n ’ ai même rien contre l ’ idée d ’ y habiter .
ET L ’ AVENIR ? Après Bruxelles , j ’ ai envie de partir à Baillargues ou à Toulouse ; je ne sais pas encore si je veux intégrer une grande ou une petite communauté . Si je dois me projeter , je me verrais bien Compagnon itinérant pour transmettre à des jeunes ce que l ’ on m ’ a donné . Effectivement , je ne pourrai sans doute pas devenir maître de stage tout de suite , puisque , si tôt ou tard il y aura une formation de charcutier au sein de l ’ association , quand je serai reçu Compagnon dans trois ans , comme je l ’ espère , elle n ’ existera pas encore . Les laboratoires des Compagnons du Devoir ne sont pas du tout adaptés aujourd ’ hui ; il faudrait les équiper avec les machines que nous utilisons régulièrement . Actuellement , les jeunes charcutiers de l ’ Association ouvrière vont se former chez notre partenaire , le CEPROC , la plus grosse école de charcuterie en France , basée à Paris ( j ’ y ai fait tous mes stages ). J ’ aimerais bien aussi faire un tour du monde et découvrir plusieurs pays : le Japon , l ’ Irlande , l ’ Islande ... J ’ ai tellement de projets en fait que je ne sais pas trop lesquels réaliser en premier . Il y a deux ans , je voulais encore être chef d ’ entreprise , mais j ’ ai pu constater combien c ’ était compliqué . Certains de mes patrons n ’ en dormaient pas de la nuit ! Il y a tellement de contraintes que je ne vois plus trop les avantages à l ’ être : j ’ aimerais mieux être chef salarié .
L ’ un des enjeux de mon métier est que ses professionnels acceptent d ’ évoluer pour sa pérennité . Certains charcutierstraiteurs de l ’ ancienne école ne veulent pas s ’ adapter aux régimes particuliers ( sans gluten , sans porc , végétarien …), mais si on ne le fait pas , notre métier perdra encore du terrain , alors qu ’ il est déjà en perte de vitesse . À mon niveau , j ’ essaie de m ’ adapter systématiquement : la dernière fois que j ’ ai fait des produits pour la maison , j ’ ai tout de suite pensé aux végétariens de la communauté . Je respecte les choix de chacun et la seule chose qui me dérange , ce sont les extrémistes qui viennent vandaliser les charcuteries .
Il faut aller au-delà des nombreux préjugés qui existent à propos de notre métier comme celui du « charcutier bedonnant qui abat le porc dans la cour » ! Pour en avoir une image vraie , j ’ invite tous les lecteurs à en discuter avec les itinérants .
Fabien Ledy dit Tourangeau
Aspirant charcutier
# 314 / Janvier 2022
1 - Soit 7 Aspirants , 3 stagiaires et 24 jeunes en formation initiale . 2 - Cuisinier qui s ' est spécialisé dans une discipline donnée : saucier , rôtisseur , poissonnier , garde-manger , entremétier , pâtissier , boulanger . ( source : www . lhotellerie-restauration . fr )