métier compagnons 15
CHARCUTIER : un métier généreux
Dernier arrivé au sein de l ’ Association ouvrière , le métier de charcutier y est pratiqué aujourd ’ hui par 34 jeunes 1 et un Compagnon sédentaire . Fabien Ledy , dit Tourangeau , fait partie de cette première génération de charcutiers . Après Tours et Bordeaux , il a rejoint la communauté de Bruxelles en septembre dernier . Il nous présente son parcours ainsi que ce métier qui le passionne .
D ésireux de travailler dans le secteur de l ’ alimentaire , je me suis renseigné en 3 e sur les formations à suivre . D ’ abord intéressé par le métier de cuisinier , je me suis vite aperçu que celui de charcutier répondait mieux à mes attentes . Après avoir préparé un CAP dans ce domaine à Tours , je me suis lancé dans une mention complémentaire Charcutiertraiteur . C ’ est à cette époque que j ’ ai rencontré , au sein de l ’ entreprise où je travaillais , Damien Quesnot , Rennais le Bon Cœur . Il m ’ a fait découvrir le compagnonnage que je ne connaissais pas du tout et , l ’ année suivante , je rejoignais les Compagnons de Tours pour préparer un BP en tant qu ’ apprenti .
Ce qui m ’ a tout de suite attiré chez les Compagnons du Devoir était la possibilité de vivre en communauté avec un rythme de formation assez soutenu ( je suis quelqu ’ un d ’ un peu hyperactif qui aime faire beaucoup de choses en même temps !). Rennais m ’ a fait visiter la maison de Tours , dont j ’ ai trouvé l ’ ambiance géniale . J ’ aime cohabiter avec des jeunes d ’ autres métiers , parce cela me permet de découvrir leurs savoir-faire . J ’ ai ainsi appris beaucoup sur ceux-ci depuis que j ’ ai rejoint les Compagnons du Devoir .
Dans toutes les maisons où je suis passé , j ’ ai toujours été le seul charcutier . C ’ est parfois compliqué à vivre car , même si les boulangers et pâtissiers veulent nous aider , ils ne connaissent pas suffisamment notre métier . Faire partie d ’ un nouveau métier est cependant intéressant puisque tout est à créer ! Dans chaque communauté , j ’ ai dû expliquer en quoi consiste la charcuterie et cela me plaît . Il faut dire qu ’ il y a beaucoup de bons vivants chez les Compagnons : quand on leur parle de saucissons ou de pâtés , on voit leurs yeux qui brillent ! Je leur ramène donc des produits chaque fois que c ’ est possible : cela me fait plaisir de leur faire plaisir … Si je devais décrire mon métier , je dirais que c ’ est un métier de transformation : on reçoit un porc , en morceaux ou entier , que l ’ on doit transformer de manière à ce qu ’ il soit appétissant en bouche et à l ’ œil pour la clientèle . Si l ’ on travaille principalement le porc , on travaille aussi le veau , le poisson et l ’ on réalise des salades en tant que traiteur . Notre métier englobe finalement quasiment l ’ ensemble d ’ un repas , contrairement au champ d ’ action du boucher ou du pâtissier . Dans le secteur de l ’ alimentaire , il n ’ y a à mon avis pas plus complet ! Et cela d ’ autant plus qu ’ il y a beaucoup de manières d ’ exercer au-delà de la pratique en boutique : sur les marchés ou bien au sein d ’ une société sans boutique - on cuisine alors pour des professionnels comme les restaurateurs , les bars , etc .
100 % HEUREUX Une fois chez les Compagnons , j ’ ai débuté chez un charcutier ayant pignon sur rue à Chambray-lès-Tours ; un démarrage en trombe ! Une année formidable au
© Thierry Caron / Divergence
# 314 / Janvier 2022