10 compagnons expérience
L ’ AMBITION d ’ évoluer
Diplômé d ’ un BTSA Viticulture-œnologie , Dorian Baillet , Gâtinais le Téméraire , s ’ est lancé sur le Tour de France afin de compléter son bagage théorique par de la pratique . Étant l ’ un des premiers vignerons de l ’ AOCDTF , il a contribué à la création du parcours de formation proposé aujourd ’ hui aux jeunes de son métier . Mobilisé pour l ’ avenir de la viticulture française , il s ’ est engagé en parallèle au sein de l ’ association Arbre et Paysage en Champagne pour faire évoluer les pratiques de sa filière . De la licence au diplôme national d ’ œnologue qu ’ il prépare actuellement , Gâtinais a cherché à mettre ses connaissances au service de son métier . Récit .
À ce jour , les vignerons qui arrivent sur le Tour de France ont accès à un parcours type établi grâce à des partenariats avec les lycées de Rouffach , d ’ Orange , de Montmorot dans le Jura , de Montreuil-Bellay et d ’ Avize en Champagne . Mais quand j ’ ai rejoint les Compagnons du Devoir en 2016 , mes camarades vignerons et moi-même avons dû construire notre parcours au fur et à mesure , étape par étape , avec l ’ Institut des métiers du goût 1 . Les deux premières années , j ’ ai obtenu les certificats de spécialisation Technicien de cave et Tractoriste , mais ce que je désirais avant tout était de poursuivre mon cursus par une licence , ce qui a pu se faire après la réalisation de mon travail de Réception en 2019 .
DES OPPORTUNITÉS ÉPANOUISSANTES Ce dernier a été une opportunité exceptionnelle très rare : je pense que j ’ arrivais au bon moment , mon patron voulant produire des cuvées spéciales pour se différencier à l ’ international . À ma demande , j ’ ai pu créer pour la maison Champagne Levasseur trois cuvées en fût en monocépage , avec du chardonnay , du pinot noir et du pinot meunier , d ’ une seule parcelle à chaque fois , pour obtenir une cuvée plutôt « terroir ». De la grappe de raisin jusqu ’ à la bouteille , j ’ ai participé à toutes les étapes de création de ces trois vins en culture raisonnée , accompagné par mon patron et l ’ œnologue du domaine . J ' avais acquis de l ' expérience
Contrôle de la qualité des moûts en laboratoire .
avec les fûts de chêne pour la vinification et l ’ élevage du vin , alors que mon patron n ’ en utilisait pas : c ’ était donc l ’ occasion de lui montrer de façon concrète comment procéder . Je pense que cette expérience m ’ a rendu davantage capable de prendre des décisions et d ’ être force de propositions . Si mon patron m ’ accordait beaucoup de confiance , j ’ avais tout de même une certaine pression : la cuvée était déjà vendue alors qu ’ elle n ’ était qu ’ en fût . Il m ’ a fallu doser le soufre , puis déterminer la date à laquelle soutirer 2 les fûts . De plus , en Champagne on procède habituellement par assemblage , or là , ce n ’ était pas possible : il fallait que d ’ emblée le raisin soit très bon . Je n ’ ai pas encore pu y goûter , puisque comme ces champagnes sont millésimés , il faut les laisser vieillir trois ans . J ’ ai donc été reçu grâce à un dossier .
En septembre 2020 , j ’ ai enfin pu effectuer la licence professionnelle Viticulture et environnement . On y apprend tout sur la microbiologie et la physiologie de la vigne , les labellisations , les moyens de réduction de produits phytosanitaires ( utilisation de plantes , de bactéries , etc .), la législation associée et la gestion
# 312 / Novembre 2021