métier compagnons 7
Témoignages
À l ’ heure où les fromagers font leur entrée officielle au sein des corps de métier de l ’ Association ouvrière , ses tout jeunes représentants témoignent de la diversité de leurs pratiques professionnelles .
François Marion dit Rennais , Aspirant fromager en licence professionnelle Marketing et logistique agro-alimentaire
« Je voulais faire un métier qui me rapproche de l ’ agriculture et surtout fabriquer des produits de qualité dans le respect de l ’ animal . J ’ aimais bien ce travail de transformation qui honorait le lait fourni par les vaches . Je suis actuellement pour un an en Haute-Savoie chez un maître fromager affineur à Annecy - afin de développer mes compétences en affinage . J ’ ai décidé de me frotter au patrimoine de la région en travaillant dans une ferme avec un fromager et un éleveur de la vallée de Thônes , berceau du reblochon . Nous fabriquons principalement ce fromage ( surtout en période hivernale ), mais aussi de la tomme et du saint- Jeandin ( un cousin du Beaufort ). Je commence ma journée par démouler la production de la veille , puis je plonge les fromages dans une eau saturée en sel pendant 2 heures ; ensuite , je prépare la table pour la fabrication du matin . Nous transformons le lait de la traite du matin et du soir ( environ 550 litres chaque fois ), ce qui nous donne environ 140 reblochons . Les fromages passeront ensuite cinq jours dans le séchoir , puis seront lavés et colorés pour partir dix jours en cave d ’ affinage . Ils seront retournés tous les jours jusqu ’ à leur départ . Je dois aussi être présent pour aider à laver l ’ étable et donner à manger aux vaches . En outre , nous faisons aussi de la vente directe à la ferme sur le temps du soir . Je vais rester une seconde année à Annecy car mon employeur propose de s ’ investir dans la vie compagnonnique pour le lancement de mon métier , voire sur le long terme . Comme cette ville est un passage obligatoire pour les fromagers , il est important que l ’ on ait des repères dans la région . J ’ aimerais aller voir à l ’ étranger ce qui se fait au niveau des différents fromages , mais travailler dans l ’ affinage de fromages en s ’ essayant à des créations serait une superbe alternative . »
Lorraine du Pontavice en 2 e année de BTSA « Je voulais avant tout travailler dans l ' artisanat et faire du concret . Mais le métier de fromager m ' attirait plus qu ' un autre , car je voulais savoir comment se passait la fabrication du fromage , l ' affinage , etc . C ' était quelque chose d ' intrigant pour moi . Les modalités de la formation chez les Compagnons étaient à mon sens les plus intéressantes et les plus abouties : le Tour de France permet d ' avoir une vision d ' ensemble du métier de fromager , qui change beaucoup selon les régions de France et même les pays . Chaque région a ses spécialités et ses techniques que l ' on ne retrouve pas ailleurs . C ' est un métier de patience . Il y a beaucoup de temps d ' attente dans la fabrication d ' un fromage : que ce soit le temps de fermentation du lait , de la coagulation des présures ou encore de la pression et de l ’ affinage du fromage … tout doit être prévu . Et c ' est aussi un travail de précision car le lait , étant un matériau vivant , variant selon les espèces , les saisons , etc ., nous sommes obligés de nous y adapter . J ' aime participer à la création d ' un produit tout du long . Je peux suivre tout le processus de transformation en commençant par du lait liquide , qui devient ensuite un fromage ayant une texture et un goût particuliers et caractéristiques . Je travaille depuis presque une année à la Laiterie La Chapelle ( jusqu ’ à fin août ), une entreprise artisanale et locale située à Paris dans le 18 e arrondissement . Nous sommes cinq employés avec plus ou moins les mêmes tâches . Tous les jours , nous allons chercher notre lait dans une ferme à 35 kilomètres de Porte de la Chapelle , dans le Vexin . Nous ne transformons que du lait de vache , car nous ne travaillons qu ' avec un seul éleveur . À partir de ce lait , nous fabriquons des pâtes pressées ( type tomme ) déclinées en plusieurs catégories aux intensités , goûts , tailles et affinages différents . Le goût et l ' intensité diffèrent selon les ferments que nous ajoutons : ils vont jouer sur la manière dont le fromage va s ' affiner . La texture , elle , varie selon la taille du grain de caillé que nous allons obtenir au moment du décaillage . Tout est réalisé à la main , du moulage de nos fromages jusqu ' à l ' affinage . Nous réalisons et proposons aussi une gamme de yaourts , desserts lactés et autres produits lactés salés . La vente représente également une part importante de mon métier : la Laiterie La Chapelle étant un commerce de proximité , la plupart de nos ventes se font dans la boutique implantée dans les mêmes locaux que le laboratoire et la cave . J ' aime me sentir utile dans mon entreprise et être considérée comme une employée à part entière , même si je débute et que je dois encore apprendre beaucoup . Je suis dans une petite structure , ce qui fait que je peux m ' adapter à tous les postes possibles au sein de la laiterie ; ce ne serait pas forcément le cas dans une structure plus grande . L ' année prochaine , je serai à l ' ENIL de La Roche-sur-Foron , en Haute-Savoie . Mon entreprise sera la fromagerie de Saint-Ours en Savoie à une trentaine de kilomètres d ' Annecy . Je n ' ai pas eu le choix de mon lieu de formation , mais c ' est un endroit pertinent pour le métier de fromager . On y trouve beaucoup de spécialités que je ne connais pas encore , comme la tomme des Bauges que je fabriquerai . J ' espère connaître assez de techniques et de spécialités fromagères pour peut-être pouvoir me lancer moi-même dans la fabrication . Ainsi , je pourrais à mon tour accueillir des apprentis pour leur transmettre mes connaissances . Mais pour cela il faut que je travaille dans des entreprises variées ! »
Lucie Dardenne , dite Ardennaise , Aspirant fromager en CS Technicien spécialisé en transformation laitière « J ' ai choisi le métier de fromager car je suis une amoureuse du fromage et surtout du savoir-faire artisanal . Je travaille à la coopérative Isigny- Sainte-Mère située à Isigny-sur-Mer dans le Calvados au sein d ’ un petit atelier de camembert de Normandie AOP au lait cru . Nous collaborons avec des agriculteurs locaux engagés dans la charte AOP ; ainsi nos camemberts sont moulés à la main . En parallèle , des contrôles sont effectués sur la qualité sanitaire de notre lait . En plus de mon travail de mouleuse , j ' effectue également les soins aux fromages lors de l ’ affinage . Ce qui me plaît dans mon travail est de voir le lait cru se transformer petit à petit . Ma prochaine étape sera Villaz : j ’ ai en effet opté pour cette ville car sa région est riche en technologies fromagères . Dans dix ans , j ' aimerais avoir ma propre entreprise où je vendrais des fromages du monde entier . »
# 299 / Septembre 2020