TRA LE DIVERSE MODALITÀ DI IMMISSIONE DELL’ ARIA IN CUCINA— SELEZIONATE IN MODO DA MINIMIZZARE CORRENTI FASTIDIOSE E FLUSSI INDESIDERATI NELL’ AMBIENTE— È POSSIBILE ADOTTARE DIFFUSORI A FERITOIA, GRIGLIE O PANNELLI PERFORATI
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Figura 12- Cappa a controsoffitto filtrante( ing. Gaetano Trovato)
TRA LE DIVERSE MODALITÀ DI IMMISSIONE DELL’ ARIA IN CUCINA— SELEZIONATE IN MODO DA MINIMIZZARE CORRENTI FASTIDIOSE E FLUSSI INDESIDERATI NELL’ AMBIENTE— È POSSIBILE ADOTTARE DIFFUSORI A FERITOIA, GRIGLIE O PANNELLI PERFORATI
Figura 13- Schema cappa a flusso bilanciato o a compensazione con recupero energia( Horokitchens)
Figura 14- Schema cappa a flusso bilanciato o a compensazione
L’ introduzione dell’ aria di rinnovo e la corretta compensazione di quella espulsa dalle cappe rappresentano un ulteriore ambito su cui intervenire per migliorare la funzionalità dell’ impianto e ridurre i consumi energetici. Tra le diverse modalità di immissione dell’ aria in cucina— selezionate in modo da minimizzare correnti fastidiose e flussi indesiderati nell’ ambiente— è possibile adottare diffusori a feritoia, griglie o pannelli perforati( figura 8). Un’ altra soluzione efficace consiste nell’ impiego di una barriera d’ aria verticale: con una velocità di mandata compresa tra 0,5 e 0,75 m / s; essa migliora il comfort dell’ operatore che lavora in prossimità delle attrezzature di cottura( figura 9) e contribuisce a contenere eventuali fughe di aria inquinata verso il resto dell’ ambiente.
CAPPA IN CORTOCIRCUITO Da quello che è stato detto finora è facile osservare che lo sviluppo dell’ aria contaminata dipende maggiormente dalla temperatura e dalla grandezza dell’ attrezzatura da cucina, mentre il sistema cappa ha scarsa influenza sul processo. Da questa considerazione e nell’ intento di conseguire un risparmio energetico è derivato uno dei concetti più ingegnosi e innovativi: la cappa con compensazione o in corto circuito. Uno dei problemi, infatti, dovuti all’ estrazione indifferenziata dell’ aria ambiente dalle cappe di cucina è quello di espellere notevoli quantità d’ aria climatizzata in qualsiasi condizione di operatività del piano cottura. Ad esempio, se la produzione di contaminanti fosse momentaneamente ridotta, una cappa tradizionale continuerebbe ad estrarre la portata d’ aria massima( in condizione di carico massimo) con evidente dispendio energetico. Invece, una cappa con compensazione integrerebbe la bassa portata dell’ aria inquinata con dell’ aria prelevata direttamente dall’ ambiente esterno, dando luogo ad un notevole risparmio di aria ambiente climatizzata( figura 10). Evidentemente questo processo deve essere controllato e dimensionato in modo tale da non avere velocità dell’ aria all’ interno della cappa troppo elevate che condurrebbero a spillamenti e fuoriuscite di gas contaminati( roll-off) o, peggio ancora, causare la ricaduta delle particelle di grasso catturate dai filtri( fig. 11). Indicata con QE la quantità di aria espulsa e con QC la portata di aria contaminata prodotta da11’ attrezzatura da cucina, se quest’ ultima è scarsa o insufficiente, la differenza QS può essere recuperata direttamente nella cappa. Questo corto circuito d’ aria elimina la necessità di trattare la quantità d’ aria QS. La velocità e la direzione di questo flusso d’ aria in corto circuito sono comunque critiche e particolare attenzione deve essere prestata alla sua progettazione e al suo funzionamento.
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