Cerveza con hongo matsutake , tesoro escondido en tierras mexicanas
Los hongos mexicanos son un tesoro que no hemos valorado en toda su dimensión . En nuestro territorio existen más de 300 especies comestibles , que nos posicionan como el país con mayor diversidad en este rubro en toda Latinoamérica , y entre los cinco principales en el mundo .
El matsutake , sin embargo , es la mayor joya de la corona . Se trata de una variedad única , organolépticamente hablando , que es difícil de encontrar y está valuada en un precio altísimo en mercados de Asia y Europa . Debido a esto , en México se le considera un símil de la trufa blanca y se ubica entre las montañas de la Mixteca de Oaxaca y Michoacán . A diferencia de muchos otros hongos , éste no fructifica fuera de la tierra , normalmente crece debajo de ella y pocas veces se asoma a la superficie .
Este tesoro a ras del suelo ha sido aprovechado por la cervecería Monstruo de Agua , el Sexto Colectivo y el biólogo especialista en hongos Osvaldo Sandoval , quienes lo llevaron hasta darle vida a una cerveza artesanal de temporada .
El resultado de esta colaboración lleva por nombre Ji ’ i Yisi – el nombre en mixteco que denomina al matsutake , al que también se conoce localmente como ‘ hongo de aguacate ’– y se trata de una Lager con 6.9 alc ./ vol ., que en más de un sentido remite al bosque de donde proviene .
Osvaldo Sandoval fue el guía de todos en la Mixteca de Oaxaca . Llevó al equipo de cerveceros y al de Sexto Colectivo a una expedición en la que colectaron hongos silvestres y tuvieron contacto de primera mano con el ecosistema donde crecen normalmente .
Según cuentan quienes vivieron la experiencia en las montañas , al cortar los matsutakes iban metiendo una parte de ellos a frascos que contenían alcohol . Con esto lograron una tintura herbal que mantuvo por más tiempo el espectro aromático del producto .
Ya en la CDMX , en la guarida del Ajusco donde Monstruo de Agua produce sus cervezas , el proceso de elaboración de la bebida comenzó al desmenuzar el matsutake . Luego hicieron con él un té que agregaron al mosto durante el paso de enfriado .
El producto final es de color ambarino , con notas en boca a naranja , plátano , pan blanco , durazno y un final que recuerda propiamente a humedad de tierra . Algo que sorprende es lo claro que se percibe un toque a trufa y , conforme la temperatura de la bebida se incrementa , a queso maduro .
A dos semanas de su destape , y luego de una
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