Chef Magazine for Thailand December/January | Page 93

็ นเชฟจากชายหาดฝั่ ง เชฟ Keller ยั งปฏิ เสธที่ จะถู กนิ ยามว่ าเป ่ ่ ี ้ ื ิ ้ ั ตะว นตก ถึ งแม ว่ าเขาจะเร มสร างช อเส ยงของเขาจากที่ นั่ น ก็ ตาม “เราไม่ ได้ พู ดถึ งอาหารของฝั่ งแคลิ ฟอร์ เนี ยหรื ออาหาร ของชายหาดฝั่ งตะวั นออก นั่ นไม่ ใช่ นิ ยามของเรา เราพู ดถึ งพื้ น ฐานในสิ่ งที่ เราคิ ดเกี่ ยวกั บอาหาร พื้ นฐานสำ �คั ญของอาหาร ของร้ านมาจากอาหารฝรั่ งเศส และการที่ เราพยายามจะทำ �อาหาร ออกมาให้ ดี กว่ าคนเมื่ อ 100 ี ป ที่ แล้ ว หรื อ เมื่ อ 50 ี ป ที่ แล้ ว เพราะว่ าเรามี วั ตถุ ดิ บ ทั กษะ และเทคโนโลยี ที่ ดี กว่ าในอดี ต” เชฟ Keller ใช้ เวลาในช่ วงต้ นของทศวรรษที่ 80 ไป ศึ กษาอาหารจากร้ านอาหารที่ ดี ที่ สุ ดหลายแห่ งรวมไปถึ งร้ าน Taillevent Guy Savoy และ Le Pre Catelan ในกรุ งปารี สและได้ รั บการเชิ ญชวนจาก Paul Bocuse ในการนำ �ที มของอเมริ กาไปที่ Bocuse d’Or และถ้ าพู ดกั นจริ ง ๆ แล้ วการที่ คนอย่ าง Paul โทร หาคุ ณแล้ วบอกกั บคุ ณว่ า “ผมต้ องการให้ คุ ณทำ �มั น คุ ณก็ คง ปฏิ เสธได้ ลำ �บาก” และถึ งแม้ ว่ าเชฟ Keller จะมี ความผู กพั นกั บ ็ นเชฟชาวอเมริ กา อาหารฝรั่ งเศส ภายในจิ ตใจเขาก็ เป ระหว่ างการสั มภาษณ์ เขาพู ดอธิ บายรายละเอี ยดเกี่ ยวกั บ ประวั ติ ศาสตร์ และพั ฒนาการของอาหารอเมริ กั นได้ อย่ าง สวยงามน่ าฟัง จากอาหารของบู ทฝรั่ งเศส ในงาน World’s Fair ที่ นิ วยอร์ คในป ี 1939 ไปจนถึ งเหตุ การณ์ ที่ Jacquie Kennedy พาเชฟชาวฝรั่ งเศสเข้ าทำ �เนี ยบขาว และผลกระทบของบุ คลสำ �คั ญ อย่ าง Julia Child Chuck William (ของ Williams Sonoma) และ Robert Mondavi และความสั มพั นธ์ ของเขาวั ตถุ ดิ บท้ องถิ่ น และผู้ คนเบื้ องหลั งทั้ งหลาย ็ นคู่ ค้ าทาง “ผมไม่ เรี ยกพวกเขาว่ าผู้ ขาย ผมเรี ยกพวกเขาเป ธุ รกิ จ การสร้ างความสั มพั นธ์ กั บชาวนา คนเลี้ ยงปลา คนเก็ บ ็ นพื้ นฐานสำ �คั ญของร้ านอาหารทุ กร้ าน ของป่ าขาย และชาวสวนเป ่ ็ นส่ วน ผมเลยไม่ ค่อยสั งของจากต่ างประเทศ เพราะวั ตถุ ดิ บเป ่ ่ ่ สำ �คั ญของสิ งที เราทำ � ผมเคยได้ รั บข้ อเสนอจากคนที ลอนดอน ็ นเกี ยรติ มากแต่ มั นไม่ มี เหตุ ผลที่ ผมจะต้ องไปที่ ผมรู้ สึ กเป ่ ็ นสิ่ งที่ มี คนทำ �อยู่ แล้ ว เชฟ นั่ น สิ งที่ ผมจะทำ �ที่ นั่ นคงจะเป อั งกฤษที่ นั่ นก็ คงสร้ างความสั มพั นธ์ ของคนที่ ขายวั ตถุ ดิ บ ให้ เขาเหมื อนกั บที่ ผมทำ �ที่ นี่ ผมจะสามารถกระโดดข้ ามขั้ นตอน ็ น Thomas Keller ได้ และสนิ ทกั บพวกเขาเพี ยงแค่เพราะว่ าผมเป อย่ างไร” เขาเล่ า ็ นเหมื อบกั บ จากเชฟทั่ วทุ กมุ มโลก รางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวเป ่ ่ ิ ี ้ ้ เป าหมายสู งสุ ดในช วิ ต ส งที เชฟ Keller ได รั บมาแล้ วสอง ครั้ ง และถึ งเขาจะมองว่ ามั นจะช่ วยสร้ างความน่ าเชื่ อถื อให้ ็ นสิ่ งนิ ยามชี วิ ตของเขา กั บเขา เขาก็ ไม่ ปล่ อยให้ รางวั ลต่ างๆเป “รางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ เพิ่ งเข้ ามาในประเทศเราเมื่ อ 12 ี ป ที่ แล้ ว การทำ �งานของผมก่ อนหน้ านั้ นไม่ ได้ ยึ ดติ ดกั บรางวั ลนี้ เลย ็ นการมองเชฟที่ มี ความสามารถและพยายามทำ �ให้ ได้ เหมื อน แต่ เป ็ นเชฟมิ ชลิ น สตาร์ ระดั บ 3 ดาว หรื อ กั บพวกเขา ไม่ ว่ าคุ ณจะเป ์ เชฟมิ ชลิ น สตาร ระดั บ 1 ดาว หรื อไม่ มี ดาวเลยก็ ตาม ความ ็ นผู้ สร้ างความทรงจำ �ที่ ลู กค้ าของคุ ณจะเก็ บ จริ งที่ ว่ าคุ ณเป ติ ดตั วไปกั บพวกเขาเมื่ อเวลาผ่ านไปนานแสนนาน นั่ นคื อนิ ยาม ของความสำ �เร็ จมากกว่ าการจะได้ รั บรางวั ล มั นคื อความสามารถ ในการดู แลผู้ อื่ นให้ พวกเขารู้ สึ กอบอุ่ น สบายใจ มี ความสุ ข ตื่ นเต้ นและรู้ สึ กได้ ถึ งความรั ก ผมคิ ดว่ านั่ นคื อสิ่ งที่ พวก เราพยายามทำ �มากที่ สุ ดในฐานะเชฟ คุ ณจะให้ คำ �จำ �กั ดความของ เชฟมิ ชลิ นระดั บ 3 ดาวว่ าอย่ างไรนะหรื อ ผมคิ ดว่ ามั นคื อความ ต้ องการที่ จะทำ �ให้ ผู้ คนมี ความสุ ข” 91