DEFINICIONES Y CONCEPTOS
• Limpieza son aquellos procesos destinados a la eliminación de la suciedad visible
e invisible en las superficies, establecimiento, equipos y utensilios.
• Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prácticas de
limpieza y desinfección que son llevadas a cabo antes de comenzar con las
operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas, equipos y utensilios
limpios.
• Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prácticas de
limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante las operaciones de
producción.