L'entreprise Ansamble, s'occupe de restaurants collectifs depuis 30 ans, de la crèche jusqu'aux maisons de retraite. Elle veille à proposer des plats de qualité en toute sécurité et en s'adaptant aux besoins de chacun.
Nous avons rencontré Anthony Andry, gérant du restaurant collectif de Brest Business School depuis 5 ans. Il accueille quotidiennement étudiants et professionnels en leur offrant plusieurs choix de menus.
<< Chaque jour, j'essaie d'estimer la fréquentation du restaurant, mais ce n'est pas toujours facile et cela entraine souvent des pertes alimentaires >>
Quelles solutions ?
Certaines améliorations portent sur l'organisation, connaissances des quantités et des règles de nutrition. La gestion des stocks en "flux tendus" est également un élément intéressant pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Monsieur ANDRY : "Je me fixe une limite de 4 jours d'avance de stock pour qu'il soit proportionnel à la consommation de mes clients"
Autre axe à prendre en compte, l'amélioration des repas. La maturation, la saisonnalité des produits peuvent avoir un impact sur les pertes.
Monieurs ANDRY : "Je fais également en sorte que la date limite de péremption de mes produits reste dans la norme pour la totalité de mon stock. J'ai choisi de passer du frais au surgelé pour les produits comme la viande ou le poisson pour optimiser mes déchets alimentaires".
Il faut également penser à sensibiliser les gens au gaspillage, car cela favorise l'implication dans la lutte anti-gaspillage.
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Des solutions existent, mais les personnes concernés ne font souvent pas l'effort qui permettra d'être plus responsable et de moins gaspiller, à la fois pour les restaurateurs comme pour les consommateurs.
Et vous, ou en êtes-vous avec le gaspillage alimentaire ?
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