Performances économiques
Restaurants Collectifs
Adoptez une démarche anti-gaspillage !
* Zéro Gâchis est un site internet gratuit qui référence les produits à consommer rapidement et qui bénéficient de nombreuses données statistiques sur le gaspillage alimentaire.
En France, d'après l'ADEME (agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), le coût est estimé à 16 milliards d'euros annuel pour le gaspillage total. Comme on peut le voir sur ce graphique proposé par l'ADEME, le coût de ce gaspillage est réparti entre plusieurs étapes clés du processus qui achemine le produit jusqu'au client final. On remarque que les foyers de perte les plus important se situent au niveau de la transformation du produit et plus tard au niveau du consommateur.
Ce phénomène de gaspillage touche tous les domaines, dont la restauration collective. Le gaspillage ne concerne pas que les ménages mais également les professionnels. Pourtant ceux-ci n'ont pas conscience de la part qu'ils représentent dans le gaspillage total, c'est d'autant plus important que la restauration collective dans les entreprises représente 4 milliards de repas par an, cela représentant en moyenne 11 millions de repas par jour selon l'ouvrage "Au plus près de l'assiette".
Les principaux enjeux pour un restaurant collectif sont de réduire les pertes associées au gaspillage, pour réduire ce
coût. Il faut en effet répondre aux exigences juridiques et
générer des économies sur les achats de denrées. L'impact principal pour un restaurant collectif est la baisse de sa rentabilité. En effet, d'après l'ADEME, "pour un restaurant servant 500 convives en moyenne sur 200 jours sur une année, le gaspillage représente 15 à 20 tonnes, soit 30 à 40 000 €
par an de produits jetés".
Dans la restauration collective, certains problèmes liés au gaspillage alimentaire sont récurrents. Parmi ces problématiques, il y a le fait que les restaurateurs ne connaissent pas la quantité exacte de personnes à chaque repas. De plus, il est difficile de gérer les stocks, de s'adapter au goût des consommateurs, "plus les gens aiment, moins ils gaspillent".
La lutte contre le gaspillage est aujourd'hui un enjeu alimentaire important en France.
Le gaspillage alimentaire représente 9 millions de tonnes gâchées chaque année, soit 137 kg par personne, d'après Zéro-Gâchis*.
Où en est-on avec le gaspillage alimentaire dans les entreprises d'aujourd'hui ?
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