TA TLAN D I RI C I L A R
S AĞL I Ğ I M I ZI N E Y Ö N D E E T K İ L İ Y O R
IRMAK YALDIZ
[email protected]
/Medipol Üniversitesi/
Yazımda birçoğumuzun market raflarında, tatlı
tariflerinde, diyabetik ürünlerde veya diyet
listelerinde karşılaştığı tatlandırıcılardan bah-
sedeceğim. Geçmişte tarifleri tatlandırmak
için bal ve şeker kullanılırken zamanla maliyet
yönünden tasarruf sağlamak, diş çürümeleri-
nin önüne geçmek ve diyabetik hastalara
alternatif sunmak adına birçok tatlandırıcı
çeşidi geliştirilmiştir. Obezite oranının artması
sonucunda da tatlandırıcı tüketimi artmıştır.
Günümüzde ise tüketici olarak bizlerin yalnızca
tatlandırmak için kullandığımız tatlandırıcılar,
endüstri için çok daha fazlasını ifade ediyor.
Endüstride tatlandırıcılar soslar, diş macunları,
donmuş yiyecekler, paketli gıdaların içeriğini
oluşturuyor. Sofra şekerine göre çoğu tatlandı-
rıcıların yüzlerce kat daha tatlı olduğunu
biliyor musunuz? Bu da şekere kıyasla çok
daha az miktarda aynı tadı verebileceği anla-
mına geliyor. Tatlandırıcıları enerji değeri
olanlar ve olmayanlar olarak ikiye ayırabiliriz.
Enerji değeri olanları sorbitol, mannitol, ksili-
tol, eritritol, isomalt, laktitol oluşturur.
Bu grubu şeker alkolleri olarak da adlandırabi-
liriz, enerji değerleriyse ortalama 2 kalori/g-
ramdır. Glisemik indeksi düşüktür fakat bağır-
saklarda tamamen emilemediklerinden dolayı
aşırı alımlarında ishal, mide bulantısı, karın
ağrısına yol açabilirler. Enerji değeri olmayan-
lar ise sakarin, aspartam, advantam, sukraloz,
asesulfam K, neotam, siklamat, alitam, stevia
oluşturur; ancak aspartam fenilalanin içerdi-
ğinden fenilketonürili hastalarda kullanım için
uygun değildir ve enerji içermesine (4 kalori/g-
ram) rağmen sukroza oranla 200 kat daha fazla
tatlı olduğu için besinlerde enerji içeriği önem-
senmemektedir.
Genellikle
tatlandırıcılar
şekere en yakın tadı sağlamak için bir kombi-
nasyon olarak kullanılmaktadırlar. Bu da
demek oluyor ki enerji değeri içeren ve içerme-
yen tatlandırıcılar bir kombinasyon oluşturabi-
lir. Hatta aynı tip ürünlere sıfır kalori veya azal-
tılmış kalori olarak çeşitlendirilmesini sağlaya-
bilir. (Aynı içeceğin çok benzer tada sahip
olmasına rağmen farklı kalorilerle tüketicilere
sunulması gibi.)