РЫНКИ
www.bakery.news
[
ростом средней цены
на продукцию (например, из-
вестно, что в Петербурге, где
рынок консолидирован, хлеб
на 25–30 % дороже, чем в других
регионах России);
большей чувствительно-
стью потребителя к торговым
маркам (поиск и выбор «своего
бренда»);
как следствие всего этого,
ростом рентабельности хлебо-
пекарного бизнеса.
КОНСОЛИДАЦИЯ
РЕМЕСЛЕННОГО
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Ремесленное хлебопечение
в большинстве регионов России
демонстрирует скорее деконсо-
лидацию: продолжается про-
цесс появления новых игроков.
Новые игроки выходят на ры-
нок чаще, чем существующие
поглощаются друг другом или
уходят с рынка. Темп деконсо-
лидации в мегаполисах в 2019 г.
будет снижаться. В конце
2019–го — начале 2020 г. можно
ожидать начала консолидации
в Санкт-Петербурге и Москве.
Таким образом, отрасль пребы-
вает в стадии роста.
Наиболее любопытный во-
прос: как будет развиваться ре-
месленное хлебопечение? Мы
выделяем два центра консоли-
дации, между которыми и будет
вестись борьба за покупателя.
Для стабильности качества
и снижения затрат на раз-
витие сети обычно сетевые
пекарни уже имеют свое
централизованное произ-
водство, на котором вы-
пекается основной объем
продукции.
развития. Ассортимент в чем-
то пересекается с ожидаемым
общерыночным, в чем-то уни-
кален. Уже есть потребители,
которые идут в конкретную сеть
за конкретным хлебом.
Ассортиментная матрица
похожа:
широкий ассортимент
хлеба, обязательно наличие ре-
месленных хлебов с рустикаль-
ной поверхностью;
ассортимент слойки: как
сдобной, так и гастрономиче-
ской;
кулинария: сандвичи
и роллы, салаты;
кондитерские изделия:
торты и пирожные (зачастую
от стороннего производителя,
закупаются замороженными);
кофе из хорошей кофема-
шины, первосортный чай.
Для стабильности качества
и снижения затрат на развитие
сети обычно сетевые пекарни
уже имеют свое централизован-
ное производство, на котором
выпекается основной объем
продукции.
В торговых точках устанав-
ливается оборудование для вы-
пекания слойки, сдобы («для
запаха»). В каком-то смысле это
больше магазины по продаже
хлеба или заведения HoReCa,
нежели пекарни.
Яркие представители этого
формата — «Булочные Ф. Воль-
чека», «Буше», «Булка хлеба»,
«Хлеб Насущный» и т. д.
Перспективы этого центра
консолидации напрямую связа-
ны с двумя факторами:
скорость открытия но-
вых торговых точек (ина-
че говоря, возможность
привлечения инвестиций или де-
шевых займов);
1
ЦЕНТР № 1
СЕТЕВЫЕ ПЕКАРНИ
Взявшие старт несколько
лет назад с одной-двух пекарен,
сегодня они объединяют десят-
ки торговых точек. Имеют ори-
гинальный, узнаваемый бренд:
фирменный стиль и идеологию
№ 1–2 / 2020
41
BAKERY NEWS | BN