РЫНКИ
www.bakery.news
2
выход на новый уровень
качества ассортимен-
та. Несмотря на пози-
ционирование «ремесленное —
натуральное», многие игроки
рынка продают продукты, выпе-
ченные на других производствах,
замороженные и не столь высо-
кого качества. По мере насыще-
ния рынка потребитель станет
более разборчивым и сможет
различать качество хлеба. Это
заставит уйти с рынка игроков,
которые не вкладывались в тех-
нологию приготовления хлеба —
работали на чужом ассортимен-
те и заморозке.
Сегодня, пока в некоторых
регионах идет процесс декон-
солидации, продолжают появ-
ляться «независимые игроки».
Предприниматели, очарованные
низким порогом входа в бизнес
и соблазненные десятками фран-
шиз, в ближайшие годы продол-
жат открывать пекарни. Одна-
ко уже в пятилетней перспективе
большинство из них закроется.
Останутся единичные проекты
с ярко выраженным, оригиналь-
ным позиционированием и про-
дуктом. И сверхлояльной аудито-
рией потребителей.
ПО НАШИМ ОЦЕНКАМ, ПРИ
ЗАНЯТИИ
20 % РЫНКА
В НАТУРАЛЬНОМ ВЫРА-
ЖЕНИИ (КГ) РЕМЕСЛЕН-
НЫЕ ПЕКАРНИ ПОЛУЧАТ
30 % РЫНКА В ДЕ-
ДО
НЕЖНОМ ВЫРАЖЕНИИ
40 % (!)
(РУБ.) И ДО
МАРЖИ С РЫНКА.
ЦЕНТР № 2
ИНДУСТРИАЛЬНЫЕ
ИГРОКИ
До сегодняшнего дня инду-
стриальные хлебозаводы смо-
трели на рынок «пекарен-кон-
дитерских» со скептицизмом
и немного высокомерно. Да
и сегодня многие хлебозаводы
продолжают занимать такую же
позицию: «Я произвожу семь-
десят тонн хлеба в сутки, а этот
ипэшник — всего тонну. Какой
он мне конкурент?» Прискорб-
ная близорукость, если учесть,
что уже через три года «этот
ипэшник» сможет забрать у хле-
бозавода до 40 % маржи. Как бы
то ни было, даже в городах-мил-
лионниках, да и в Москве, у мно-
гих директоров и собственников
такая позиция.
пекарен)
«Булочные Ф. Вольчека» (67
BAKERY NEWS | BN
Посмотрим на передовой
опыт Санкт-Петербурга. Мы
помним, что отрасль индустри-
ального хлебопечения в городе
консолидирована и существу-
ющие игроки не могут рас-
считывать на значимый рост
за счет прямых конкурентов.
Два крупнейших индустриаль-
ных игрока Северной столицы
открывают свои сети «пекарен-
кондитерских».
Группа компаний «Дарни-
ца» открывает в рамках проекта
«Люди Любят хлеб» (http://лю-
дилюбят.рф) 15 пекарен в горо-
де. Группа компаний «Каравай»
на конец 2018 г. открыла 38 пе-
карен под вывеской «Лавка пе-
каря» (http://www.lavkapekarya.
ru). Они открылись не под тор-
говыми
марками,
которые
знают миллионы покупателей
упакованного хлеба, а под прин-
ципиально новыми брендами.
Казалось бы, нужно использо-
вать силу бренда и открывать
торговые точки под именами,
известными жителями уже
не один десяток лет. Но руковод-
ство предприятий дальновидно
идет другим путем и решает две
задачи:
и)
«Буше» (33 пекарн
42
№ 1–2 / 2020