ОБУЧЕНИЕ www . bakery . news персонала … Как Вы относитесь к таким форматам работы ?
– Очень позитивно . Мне все больше кажется , что это как раз оптимальный формат работы современных шефкондитеров . Проектные работы – это не вполне стабильно , в отличие от работы в штате , но они дают возможность многим заведениям иметь разнообразные карты от разных шефов . Успешные примеры есть , и зачастую такие карты создают суперпрофессионалы .
– Трудно ли обучать непрофессиональных кондитеров ? Как строится процесс такого обучения ?
– Здесь большую роль играет то , насколько человек обучаем и подвижен . Мне нравится брать в штат неопытных кондитеров , у которых горят глаза и которые мощно замотивированы . С ними стоит поработать , так как эти люди , помимо просто обучения , постоянно и со страстью ищут и находят новую информацию , погружаются глубже в процессы – и вместе с ними и ты растешь ! У них возникают разного рода вопросы , над которыми ты порой и не задумывался . Но ученик ученику рознь , и порой , даже если есть огонь в глазах , приходится работать с ребятами , которым сложно дается обучение , и они двигаются очень медленно . Тут уж приходится рассчитывать только на время .
Когда ты обучаешь человека без опыта , важно показывать все на практике и объяснять на пальцах те процессы , которые происходят при приготовлении . Следует сразу выстроить пошаговое обучение и « матрицу нюансов ». То есть
В меню ресторана специально включают некоторые варианты десертов , которые доставляются , исключаются десерты с мороженым если мы изучаем один рецепт , то его , скорее всего , следует готовить от начала и до конца , не перепрыгивая на другие десерты , чтобы не запутаться . Теория , как правило , в самом начале обучения занимает большой отрезок времени . Но ее лучше подкреплять практическими примерами и навыками .
– Вы учились в школе кондитерского искусства Алана Дюкаса ENSP в Иссенжо . Какие есть отличия в обучении кондитеров за рубежом и у нас ?
– Во Франции мое обучение было похоже на обучение в университете . Все темы были на 100 % отработаны на практике . Мы начинали учиться в 6 утра , нам давали теорию , а потом мы готовили какое-то изделие . Каждая неделя была посвящена тому или иному разделу : мороженое , хлеб , шоколад , карамель , торты , витринные десерты и птифуры . Помимо всего прочего , мы получали знания о химии процессов , изучали французский язык и даже учились оказывать первую медицинскую помощь … Обучение и погружение в кондитерский мир происходило интенсивно и по максимуму . К тому же каждую неделю выставлялись оценки и в финале все получили диплом . В России я не сталкивалась с настолько фундаментальным обучением . Но если говорить про подход , то у нас большинство курсов – это в большей степени демонстрационные версии . Я также обучалась в Америке и Испании и могу сказать , что везде
BAKERY NEWS | BN
36
№ 9-10 / 2021