ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
ПЕКАРНЯ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ :
В УСЛОВИЯХ ВЫСОКОЙ КОНКУРЕНЦИИ
Рынок булочных и пекарен в северной столице и Ленинградской области активно развивается , и данные форматы предприятий питания очень востребованы у местного населения и туристов . Основную долю на рынке занимают сетевые проекты , в числе которых и сеть минипекарен « Бакерай ». Владелец сети Константин Мальков , стоявший у истоков формирования пекарного бизнеса , в своем выступлении в рамках деловой программы выставки Modern Bakery Moscow 2021 проанализировал потенциал рынка и некоторые модели развития проектов пекарен и рассказал о ситуации на питерском рынке в сегменте пекарен и кондитерских .
ОСНОВАТЕЛЬНЫЙ ПОДХОД
Свою первую пекарню Константин Мальков открыл в 2010 г . Поверить в свои силы в новом бизнесе ему помог управленческий опыт , который он приобрел , работая десять лет генеральным директором пермской компании « Виват- Трейд » – оператора крупной сети маркетов « Виват ». За время своей работы на посту директора Константин сумел создать торговую сеть , насчитывающую две сотни магазинов разного формата .
« Начиная новое дело в сегменте общепита , я проанализировал ситуацию не только в своем городе , но и на рынке Дюссельдорфа . Дело в том , что в моем представлении понятие “ идеальная пекарня ” ассоциируется именно с теми , что есть в Германии . Не случайно в городе на Неве до 1917 г . все стационарные пекарни были с “ немецкими корнями ”.
КОНСТАНТИН МАЛЬКОВ , владелец сети минипекарен « Бакерай »
А торговля русскими саечками и бубликами , выпекаемыми зачастую в полуподпольных условиях , велась на рынках с уличных лотков . Для того чтобы получить общее представление о бизнесе , я практически пешком обошел весь Дюссельдорф , посещая минипекарни и прикидывая их средний оборот . По статистическим данным , население
Дюссельдорфа составляло порядка 500 тыс . человек . Причем в городе было открыто в среднем около 220 минипекарен без учета точек , представленных в супер- и гипермаркетах . Получалось , что одна пекарня работала где-то на 2,3 тыс . человек . В Санкт- Петербурге с 5‐миллионным населением и таким же числом торговых точек на одну пекарню приходилось почти 25 тыс . жителей », – напомнил Константин Мальков .
Столь ощутимый потенциал для развития бизнеса в сегменте пекарен вселил оптимизм в предпринимателя . Константин решил пока не создавать бизнес с нуля на свой страх и риск , а приобрести три действующие пекарни . В итоге довольно быстро под брендом « Бакерай » заработало три пекарни-магазина с собственным производством . Позднее появилось еще пара кафе « БулЛавка » с торговыми
№ 9-10 / 2021
27
BAKERY NEWS | BN