СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
« РЕЦЕПТЫ МОЛОДОСТИ » ДЛЯ ХЛЕБА
Еще со времени древнего Египта человек пытается обмануть время и продлить свою молодость , жизнь , сохранив внешнюю привлекательность и активность . Кто-то принимает молочные ванны , кто-то строго следит за своим питанием и переходит на специфичные диеты , кто-то уезжает от городской суеты и ведет отшельнический образ жизни . Над вопросом вечной молодости работают ведущие косметологические компании . Специалисты же в хлебопечении решают аналогичные задачи , но касательно хлеба и хлебобулочных изделий .
ОСНОВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА НАЧАЛЬНУЮ МЯГ- КОСТЬ ОКАЗЫВАЮТ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛО- ГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рецептура 1 ) Мука – ингредиент номер один . При высоком содержании белка в муке мы получаем более эластичный , пористый мякиш . Благодаря повышенной водопоглотительной способности такой хлеб будет изначально более сочным .
2 ) Жиры естественным образом способствуют получению « тающего » мякиша ( например , бриошь , слоеные изделия ). Необходимо заметить , что большую роль играет вид жира . Более нежную консистенцию обеспечивают жиры с точкой плавления менее 32 ° C .
3 ) Яйца . Здесь желток работает в том числе как источник жира и позволяет создать стабильную эмульсию , а белок благодаря более низкой температуре коагуляции ( 60 ° C ) способствует сокращению продолжительности выпечки , а значит , предотвращает высыхание изделий .
4 ) Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала , что положительно влияет на мягкость мякиша , а также за счет снижения активности воды способствует лучшему сохранению микробиологической чистоты мякиша .
5 ) Закваски способствуют накоплению полисахаридов , которые работают как гидроколлоиды , позволяют улучшить удержание воды и взаимодействуют с крахмалом и клейковиной теста .
НЕЖНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ ОБЕСПЕЧИВАЮТ ЖИРЫ С ТОЧКОЙ ПЛАВЛЕНИЯ МЕНЕЕ
32 ° C .
Технологический процесс
1 ) Замес – ключевой фактор , влияющий на характеристики мякиша . В процессе замеса происходит захват пузырьков воздуха , которые в дальнейшем будут формировать поры мякиша нашего изделия . Интенсивный длительный замес способствует более мелкопористому , тонкостенному мякишу ( исключение – хлеб типа чиабатты ). Замес на небольшой скорости приводит к « мясистому »
№ 9-10 / 2021
19
BAKERY NEWS | BN