СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news тяжелому мякишу . Объем хлеба также зависит от продолжительности и интенсивности замеса .
2 ) Опары . Использование таких полуфабрикатов улучшает набухание белков клейковины , обеспечивая , помимо улучшения вкусо-ароматических свойств хлеба , получение лучшей начальной мягкости .
3 ) Остывание также влияет на мягкость хлеба и поддержание ее в процессе хранения . В процессе остывания часть воды , которая содержится в мякише , испаряется . В связи с этим необходимо найти баланс между риском повышенной влажности в результате быстрой упаковки после выпечки и риском высыхания поверхности изделий из-за чрезмерно длительного остывания .
ИЗМЕНЕНИЕ МЯГКОСТИ ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ
Процесс черствения начинается сразу после выпечки и продолжается в течение всего срока хранения . Вспомним , в чем заключается механизм процесса черствения . В ходе черствения протекают два независимых друг от друга процесса : переход влаги от мякиша к корке и дальше от корки в окружающую среду ; ретроградация крахмала ( переход его структуры из состояния геля в твердое состояние ) – это объясняет черствение хлеба даже в упаковке .
Основную роль в процессе черствения играет крахмал , представляющий собой длинную цепочку , состоящую из молекул глюкозы , которая , в свою очередь , включает молекулы амилозы и амилопектина . Цельное зерно крахмала нерастворимо , но при его нагревании в присутствии воды начинает растворяться ( температура набухания крахмала 60 о С , а при 70 о С крахмал разрушается ). Амилоза покидает гранулу крахмала , амилопектин набухает . Далее при хранении происходит модификация этих молекул : амилоза быстро кристаллизуется , амилопектин формирует слабый гель с температурой плавления 60 ° C . Одновременно при соединении молекул амилозы происходит вытеснение воды , что приводит к возникновению воздушных прослоек в коагулированной клейковинной структуре . Этим объясняется появление крошковатости мякиша .
Скорость ретроградации крахмала становится максимальной при температуре 4 ° C . Поэтому при хранении хлебобулочных изделий в холодильниках или холодильных витринах изделия быстрее становятся черствыми . Так , например , для продления мягкости донатсов в точках продажи используют камеры с относительной влажностью воздуха 93 – 95 % и температурой не ниже + 40 ° C . В то же время
РЕШЕНИЯ ОТ LESAFFRE ДЛЯ УСИЛЕНИЯ И ПРОДЛЕНИЯ МЯГКОСТИ ИЗДЕЛИЙ
Magimix ® « Софт соя »
Magimix ® « Софт сэндвич брэд »
Inventis ® « Софт кулич »
Inventis ® « Софт сдоба »
Magimix ® с белой этикеткой
Для тостового хлеба , мелкоштучных булочных изделий : продление мягкости до 2 недель , получение мелкопористой структуры мякиша , отбеливание мякиша , хороший объем и формоустойчивость
Для тостового хлеба , батонов и низкорецептурной сдобы : получение максимальной мягкости изделий и продление ее в неизменном виде на протяжении 7 суток
Для сдобных изделий ( в том числе куличей ) с высоким содержанием сахара и жира , помогает максимально усилить мягкость и продлить ее до 4 недель
Для сдобных изделий , помогает максимально усилить мягкость и продлить ее до 7 суток
Для пшеничного хлеба , батонов , сдобы , слоеных изделий , хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки , кондитерских изделий ( пряники и др .); продление свежести до 2 месяцев
BAKERY NEWS | BN
20
№ 9-10 / 2021