ИНТЕРВЬЮ www . bakery . news
– Марко , очень рада нашей встрече и благодарю Вас за то , что Вы смогли найти время для нее . Я пекарь из России , но сейчас живу в Милане . В нашей онлайн-школе OhmyBread мы обучаем людей по всему миру выпечке хлеба на закваске . У нас тысячи любопытных студентов , да и я сама как основатель школы хотела бы лучше разбираться в заквасках . Для нас большая удача побеседовать с Вами – человеком , который занимается наукой о заквасках . Ведь информации много , например в Интернете , но зачастую она не соответствует действительности .
– Нет-нет . Можно найти достоверную информацию в некоторых источниках в Интернете . Но я все равно хотел бы ответить на ваши вопросы .
– Итак , Вы на протяжении |
всей жизни изучаете |
закваску , верно ? |
– Это часть моей научной |
деятельности |
– |
примерно |
20 лет . |
|
|
– У меня есть Ваша книга , которую я попыталась прочитать . Это было непросто .
– Это научная литература . Но в данный момент мы работаем над вторым изданием итальянской версии , я думаю , она будет лучше восприниматься пекарями . Она называется Biotecnologia dei Prodotti Lievitati da Forno – я отправлю ее вам по электронной почте .
В мире не существует одинаковых заквасок . У каждого пекаря , в каждом доме – своя , непохожая на другие закваска .
– Спасибо . Над чем Вы работаете ? И что нужно узнать миру о закваске благодаря Вашим исследованиям ?
– В мире не существует одинаковых заквасок . У каждого пекаря , в каждом доме – своя , непохожая на другие закваска . В нашей лаборатории я проводил исследования различных видов заквасок – домашних , взятых у ремесленников и индустриальных . И если первые 20 лет нашей деятельности были сфокусированы в основном на вопросах производительности и продолжительности хранения продукта ( хлеба ), то последние 10 лет весь научный мир , изучающий закваску , убежден в том , что использование закваски улучшает вкус , структуру хлеба , увеличивает срок его хранения . Поэтому усилия нашей лаборатории , как
BAKERY NEWS | BN
8
№ 9-10 / 2021