ИНТЕРВЬЮ www . bakery . news и многих других , сосредоточены на изучении питательных преимуществ закваски . Нет никаких сомнений в том , что живая закваска обладает целым рядом достоинств , связанных с нутриентами .
– Какие преимущества она дает ?
– Преимущество живой закваски , по крайней мере по сравнению с промышленными дрожжами или с химическим брожением , заключается в повышенной концентрации и биодоступности минералов для потребителя . Для продуктов на заквасках характерна более высокая усвояемость , пониженный гликемический индекс и возможность использовать большую концентрацию сложных углеводов и цельнозерновой муки . Все эти преимущества были выявлены не только на уровне лаборатории , но и в исследованиях вне лабораторных условий . Доказано , что хлеб , правильно приготовленный с использованием закваски , более усвояемый , чем тот , что сделан c помощью индустриальных дрожжей .
– Почему продукт становится более усвояемым ?
– Клинические исследования показывают , что транспорт кишечного тракта работает быстрее и чувство насыщения также приходит быстрее . Ты можешь есть меньшее количество хлеба по сравнению с хлебом на промышленных дрожжах . После того как участники исследований употребляют в пищу хлеб на закваске , повышается
ДЛЯ ПРОДУКТОВ НА ЗАКВАСКАХ ХАРАКТЕР- НА БОЛЕЕ ВЫСОКАЯ УСВОЯЕ- МОСТЬ , ПОНИЖЕННЫЙ ГЛИКЕМИ- ЧЕСКИЙ ИНДЕКС И ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШУЮ КОНЦЕНТРАЦИЮ СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОВ И ЦЕЛЬНОЗЕР- НОВОЙ МУКИ .
концентрация аминокислот в их кишечнике . Это означает большую усвояемость , большую всасываемость по сравнению с продукцией , изготовленной с применением производственных дрожжей .
Вместе с тем во время клинических исследований мы доказали , что после употребления в пищу хлеба на закваске уровень глюкозы в кишечнике ниже , чем если бы человек ел хлеб на промышленных дрожжах . Ведь зачастую у хлеба есть такой минус , как высокий гликемический индекс . Основываясь на классификации хлеба по гликемическому индексу , можно « перемещать » хлеб от высокого к низкому посредством использования продуктов ферментации , живой закваски . Так что у хлеба на закваске есть множество преимуществ по сравнению с другими способами приготовления хлеба .
– Очень интересно . Меня всегда удивляло , насколько природа о нас позаботилась и поместила все в один продукт , такой как хлеб . Но многие пекари в России убеждены , что
№ 9-10 / 2021
9
BAKERY NEWS | BN