При формировании боков тарталеток в кольцах их делают всегда чуть выше , чем нужно , а после заморозки обрезают толстым ножом , ведя его в одну сторону . Очень важно , чтобы в процессе формирования тарталеток не растаяло сливочное масло , иначе тесто может осесть . Поэтому работать с песочным тестом следует в помещении с температурой не выше 20 ° C .
После формирования тартов и тарталеток им также дают отдохнуть ( минимум 2 ч ) в морозильнике , а потом уже отправляют на выпечку .
Выпекаются тарты и тарталетки на перфорированных листах силикона при сравнительно низких температурах ( 155 – 160 ° C ), до хорошего румяного цвета . Время выпечки зависит от объема изделия , характеристик конвектора , но в среднем составляет 18 мин .
Чтобы тарталетки не потеряли хрусткость , обычно после выпечки их смазывают какаомаслом , которое они в горячем виде хорошо впитывают .
МАСТЕР-КЛАСС www . bakery . news
[
Для тарта с инжиром вырезаются крупные заготовки . Например , при диаметре 28 см можно при нарезке готового десерта получить восемь достаточно больших по размеру кусков .
КРЕМ ЛИМОННЫЙ
Рецепт Пюре лимона Ravifruit – 220 г Яйца – 300 г Сахар – 330 г Масло сливочное – 460 г Цедра 3 лимонов Пюре юзу – 20 г
Технология На водяной бане уварить пюре , сахар , яйца и цедру – до 82 ° C ; добавить холодное сливочное масло и перемешивать блендером в течение 10 мин ; убрать в холодильник для кристаллизации .
Вера Хромова предлагает и другой способ : « Выпекаемые тарты и тарталетки за минуту до готовности вынимаются из плиты или печи и не слишком обильно смазываются желтком яиц , смешанным со сливками ( на 100 г желтков – 20 г жирных сливок ), а затем кладутся обратно для допекания ». При этом тарталетки получаются румяными и , поскольку тесто запечатывается , долгое время остаются хрустящими . Средний вес тарталеток , испеченных при температуре 155 – 160 ° C и смазанных смесью из яиц и сливок , составляет примерно 25 г .
Крем и желе для лимонной тарталетки
Крем можно варить на водяной бане или с помощью термомиксера . При этом смесь из лимонного пюре , сахара и яиц
ВЫБОР ДЕСЕРТОВ
ТАРТАЛЕТКА ЛИМОН-ЮЗУ СО ВЗБИТЫМ ЛИМОННЫМ ЖЕЛЕ
« Десерт « лимонная тарталетка », который встречается во Франции на каждом шагу , у нас недооценен . Дело еще и в том , что немногие кондитерские доводят его до совершенства . Десерт отличает хорошая себестоимость , и , даже если будем использовать самые качественные продукты , на него можно поставить хорошую наценку . Одна из проблем традиционных десертов – они могут показаться « скучными ». Однако всегда можно внести свою изюминку в продукт . Например , отличие этого продукта – в большом количестве меренги . Она сладкая , тогда как сейчас общий тренд на снижение потребления сахара . И если вы хотите готовить полезные десерты , ЗОЖ-десерты , с небольшим количеством сахара , то как это сделать ? Я решила наполнить объем тарталетки не только меренгой , но и добавить туда легкое взбитое лимонное желе ».
№ 11 – 12 / 2020
15
BAKERY NEWS | BN