МАСТЕР-КЛАСС |
||||
www . bakery . news |
||||
ТЕМА НОМЕРА |
ИСКУССТВО Песочное тесто как основа
В представленных десертах основой будет песочное тесто . Ниже приведен рецепт приготовления теста для тарта с инжиром .
Сначала сухие продукты перемешиваются со сливочным маслом , и оно « обволакивает » глютен , содержащийся в муке . Это позволяет тесту не осесть на этапе выпечки . При этом муку можно разделить на две части : большее количество положить сразу , а меньшее добавить позже .
В случае большого количества теста яйца нужно предварительно разбить , процедить и добавлять в тесто постепенно , по одному . А затем быстро добавить оставшуюся муку , замесить и раскатать – вручную ( между двумя гитарными пленками или пергаментом ) или на раскаточной машине . В последнем случае рекомендуемая толщина – 1,5 мм .
После замеса и раскатки песочному тесту необходимо « отдохнуть » в холодильнике . Поэто-
|
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ Рецепт Мука – 530 г Масло сливочное – 240 г Сахарная пудра – 130 г Соль – щепотка Миндальная мука – 60 г Яйца – 95 г
|
Технология Соединить сухие ингредиенты со сливочным маслом до однородности ; затем по одному добавляются яйца ; добавить оставшуюся муку и быстро замесить тесто ; раскатать между двух пленок и убрать в морозильник . |
му его можно делать накануне , а формировать тарты и тарталетки на следующий день . Из раскатанного теста с помощью вырубки получают заготовки необходимого диаметра .
Для тарта с инжиром вырезаются крупные заготовки . Например , при диаметре 28 см можно при нарезке готового десерта получить восемь достаточно больших по размеру кусков .
ЛАЙФХАК
« По моим наблюдениям , гости чаще берут большие порции . Хотя мы пытались ввести в ассортимент маленькие десерты ( ведь все берегут фигуру !), но практика показала , что лучше продаются большие .
Два года назад у нас ввели в меню торт « Гранд- Наполеон », пышный и большой , хотя и не тяжелый . И гости , видя его размеры , сразу на каком-то подсознательном уровне принимают решение о покупке ».
|