СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
Таблица 4 . Преимущества и рекомендуемые дозировки ферментов « Новозаймс » для безглютенового хлеба
ПРЕИМУЩЕСТВО ФЕРМЕНТ ПРОДУКТ
ДОЗИРОВКА ( единиц фермента / кг муки и крахмала )
Мягкость Свежесть Сочность |
Мальтогенная альфа-амилаза |
« Новамил 3D Конк . BG » « Новамил Конк . BG » « Новамил ® L » |
250 – 1000 MANU |
Увеличение объема |
Протеаза |
« Нейтраза 0,8 L » « Нейтраза 1,5 MG » |
0,24 – 0,36 AU |
Усиление окраски корки |
Глюкоамилаза |
« АМГ 300 Л » « АМГ Конк . BG » |
440 – 660 AGU |
ВЫВОДЫ
Биотехнологические решения , основанные на применении ферментных препаратов , дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества как инновационные продукты и добиться конкурентного преимущества .
Применение мальтогенных амилаз « Новамил » и « Новамил 3D BG » для сохранения свежести позволяет получать более мягкий хлеб , имеющий лучшие вкусовые качества , нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока хранения . Комплексное применение ферментных препаратов и заквасок с использованием стартовых композиций для безглютеновых заквасок филиала СПб . ФГАНУ « НИИХП » улучшает органолептические показатели ( вкус , запах ), повышает микробиологическую безопасность изделий , замедляет скорость черствения мякиша хлеба .
Использованные в работе ферменты компании « Новозаймс » не содержат пшеничную муку в качестве носителя и могут применяться в безглютеновых изделиях .
На основании проведенных исследований разработаны рекомендации , которые приведены в табл . 4 .
ЛИТЕРАТУРА
1 . Парфёнов А . И ., Крумс Л . М . Современная концепция целиакии // Русский медицинский журнал . – 2003 . – Т . 5 , № 2 . – С . 81 – 85 .
2 . Производство безглютеновой продукции : проблемы не заканчиваются на рецептуре [ Электронный ресурс ]. – URL : https :// yandex . ru ( дата обращения : 14.04.2020 ).
3 . De Kock H . L ., Magano N . N . Sensory tools for the development of gluten-free bakery foods // Journal of Cereal Science . – 2020 . – Р . 102990 .
4 . Bender D ., Schönlechner R . Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties // Journal of Cereal Science . – 2020 . – Т . 91 . – Р . 102904 .
5 . Sarabhai S ., Tamilselva A . Systematic Review of Gluten-Free Dough and Bread : Dough Rheology , Bread Characteristics , and Improvement Strategies . Alessio Cappelli , Noemi Oliva and Enrico Cini . Appl . Sci . 2020 , 10 , 6559 .
6 . Prabhasankar P . Role of enzymes for improvement in gluten-free foxtail millet bread : It ’ s effect on quality , textural , rheological and pasting properties // LWT . – Т . 137 . – Р . 110365 .
7 . A Systematic Review of Gluten-Free Dough and Bread : Dough Rheology , Bread Characteristics , and Improvement Strategies . Alessio Cappelli , Noemi Oliva and Enrico Cini . Appl . Sci . 2020 , 10 , 6559 .
8 . Absence of gluten does not have to hinder bread quality , Novozymes A / S , Customer Communication No . 2015- 16165-01 .
9 . Enzymes in Baking Technology – A handbook of Novozymes solutions , Novozymes AS . 2018 , No . 2012-057‐19‐03 , 85 p .
BAKERY NEWS | BN
30
№ 3 / 2021