СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news требований производителя к качеству и предпочтений покупателей . Гидроксипропилметилцеллюлоза ( HPMC ) действует как заменитель пшеничной клейковины и как загуститель совместно с гуаровой камедью . В качестве дополнительного источника белка можно добавить яичный белок или сухое обезжиренное молоко .
В роли биологических решений выступали ферментные препараты мальтогенной амилазы « Новамил » и « Новамил 3D » в дозировках 250 MANU / кг и 1000 MANU / кг крахмальной смеси .
Параметры процесса приготовления безглютеновых изделий приведены в табл . 1 .
Структурно-механические свойства мякиша хлеба оценивали после 1 , 3 и 7 сут хранения при комнатной температуре с помощью текстуроанализатора ТА-ХТ2 по усовершенствованной методике ААСС 74 – 09 . Дополнительно изучали крошковатость мякиша
Контроль 1000 MANU « Новамил 3D BG »
Рис . 2 . Способность мякиша безглютенового хлеба , приготовленного с мальтогенной амилазой « Новамил 3D BG », к формированию шарика после 7 сут хранения
по способности формировать шарик . Органолептические показатели оценивали по степени мягкости , сочности , разжевываемости .
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
Мякиш безглютенового хлеба традиционно имеет более крошковатую текстуру по сравнению с традиционным хлебом из муки , содержащей глютен . Исследования показали , что новое поколение мальтогенной альфа-амилазы « Новамил 3D BG » является более эффективным по сравнению с другими хорошо известными поколениями ферментов для продления свежести . « Новамил 3D BG » обеспечивает более мягкий , сочный мякиш изделий и улучшает общие вкусовые качества безглютенового хлеба при его хранении [ 9 ].
Сравнение показателей твердости мякиша хлеба с использованием « Новамил 3D BG » и классического « Новамил BG » в течение 7 сут хранения после выпечки ( MANU – единицы активности мальтогенной
Рис . 3 . Влияние различных дозировок « Новамил 3D BG » на изменение твердости безглютенового хлеба в процессе хранения
№ 3 / 2021
27
BAKERY NEWS | BN