СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
Рис . 1 . Изменение твердости мякиша безглютенового хлеба , приготовленного с ферментными препаратами « Новамил » и « Новамил 3D BG », при хранении в течение 7 сут
определенных технологических целей и после их достижения удаляются или остаточные количества которых не оказывают технологического эффекта в готовых пищевых продуктах .
Исходя из определения технологических вспомогательных средств и в соответствии с ТР ТС 022 / 2011 « Пищевая продукция в части ее маркировки » ( ч . 4.4 « Общие требования к указанию на маркировке состава пищевой продукции », п . 8 ) ферментные препараты не требуется указывать на маркировке пищевой продукции . Таким образом , используя ферментные препараты в качестве улучшителей , можно производить безглютеновые изделия с повышенными потребительскими характеристиками и с « чистой этикеткой ».
В работе исследовано влияние ряда ферментных препаратов на продление свежести безглютеновых изделий для разработки комплекса биологических решений .
РЕЦЕПТУРА , ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Исследования проводились в лаборатории компании « Новозаймс » [ 8 ].
Использовали разработанную « Новозаймс » рецептуру для безглютеновых изделий . В состав рецептуры входят : картофельный крахмал , кукурузный крахмал , тапиоковый крахмал , рисовая мука , рапсовое масло , сахар белый , глюкоза ( кристаллическая ), соль , дрожжи прессованные , сухой яичный белок , НРМС , гуаровая камедь . В рецептуре пшеничная мука была заменена различными крахмалами из картофеля , кукурузы и тапиоки , рисовой мукой , не содержащими глютен . Комбинация ингредиентов может варьироваться в зависимости от индивидуальных
Таблица 2 . Влияние мальтогенных амилаз « Новамил » и « Новамил 3D BG » на органолептические показатели безглютенового хлеба после 7 сут его хранения
НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Контроль
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
1000 MANU / кг , « Новамил »
1000 MANU / кг , « Новамил 3D BG »
Мягкость мякиша 5 5,5 7 Сочность мякиша 5 6 7
Разжевываемость мякиша
Общие вкусовые качества
5 5 7
5 5,5 7
BAKERY NEWS | BN
26
№ 3 / 2021