В НОВОЙ РЕАЛЬНОСТИ
www.bakery.news
ТЕМА НОМЕРА
Эффективным стал поиск
стимула для более частого
посещения магазинов
и совершения покупателями
комплексных покупок. В этом
плане помогла коллаборация
с молочными компаниями,
разместившими в трех «Хлебных
мануфактурах» холодильные
витрины для выкладки
молока с коротким сроком
хранения, сметаны и творога.
На очереди – оснащение ими
еще 10 торговых точек.
Что касается готовых блюд,
то в сети магазинов ремесленного
хлеба их вводить не планируют,
не видя в этом особой
необходимости. Хотя Андрей
Сущенко не исключает предложения
покупателям сэндвичей
на собственном хлебе.
Вместо нерентабельного варианта
выпечки и доставки
хлеба в сети востребована
услуга их предварительного
заказа. В данном случае у покупателя
появляется возможность
по телефону сформировать
продуктовый набор,
который позднее он может
оплатить в магазине, не стоя
в очереди. В дальнейшем
в «Хлебной мануфактуре»
не исключена возможность
оказания услуги «хлеб по подписке».
«Для меня пекарный бизнес
– это уравнение с двумя
неизвестными, где х – это
предлагаемый продукт или
оказываемая услуга, а y – условия,
в которых их приходится
предлагать потребителям.
Важно научится бороться
с “черными лебедями” и быть
антихрупкими. Это позволит
подготовить бизнес к меняющимся
правилам игры в периоды,
подобные пандемии
с коронавирусом. По сути,
данная ситуация должна способствовать
консолидации
игроков в сегменте ремесленного
хлебопечения. За рубежом
это уже распространенное
явление. Там несколько
предпринимателей могут
создать кооператив во главе
с опытным нанятым руководителем.
Такой принцип ведения
бизнеса позволяет им
эффективно конкурировать
с индустриальными предприятиями,
имеющими большую
рыночную долю. Сложно сказать,
возможен ли в России подобный
вариант и насколько
готовы наши предприниматели
доверить управление своими
проектами и финансами
наемному топ-менеджеру», –
рассуждает Андрей Сущенко.
СЕТЬ «БУШЕ»
Период пандемии сказался
и на работе питерской
сети «Буше», основанной
в 1999 г. Сеть насчитывает около
40 пекарен-кондитерских
в Санкт-Петербурге и Москве
и несколько мини-пекарен
«Тёплого хлеба и под одеяло»
в городе на Неве. С середины
марта в сети стали наблюдать
отток гостей, к концу месяца
их число сократилось почти
Под брендом «Буше» стали
продавать молочные продукты,
которые раньше имелись
только в ассортименте
[«Тёплого хлеба и под одеяло».
РОМАН ПЕВЗНЕР,
коммерческий директор
сети «Буше»
BAKERY NEWS | BN
8
№6 / 2020