ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
НА ВСЕМ ГОТОВОМ
В торговых сетях хлеб
и хлебобулочные изделия
могут выпекать либо своими
силами по оригинальным
рецептам, либо обходиться
использованием готовых
смесей, или же покупать замороженные
полуфабрикаты.
Организация горячей выпечки
поднимает статус магазина
в глазах покупателей, способна
кратно увеличить
продажи хлебобулочных изделий
и даже повысить выручку
от реализации других продуктов
питания.
Наиболее простой вариант
– это работа с замороженными
хлебными полуфабрикатами,
предполагающая
соблюдение определенной
технологии. Обычно хлеб в пекарнях
и на хлебозаводах выпекают
до готовности примерно
на 80 % и подвергают заморозке
до –35 °C. Затем упаковывают
и помещают для хранения
в морозильный шкаф
при температуре –18 °C. Для
приготовления хлеба из полуфабрикатов
в магазинах их оттаивают
в течение 10–15 мин
при комнатной температуре.
После этого изделия на 10–
30 мин помещают, например,
в пароконвектомат, где они
приходят в окончательную
готовность. Если хлеб был
заморожен сырым, без проведения
частичной выпечки,
то при приготовлении его
оттаивают в течение 30 мин,
помещая в расстоечный
шкаф на 2–4 ч при температуре
+20–25 °C и влажности
70–75 %. Затем хлеб выпекают
около 10–30 мин в пароконвектомате.
ПЕРСПЕКТИВНЫЙ
ВАРИАНТ
Более перспективным вариантом
является выпечка
хлеба собственными силами.
Несмотря на то что собственная
пекарня предполагает достаточно
трудоемкий процесс
приготовления, требующий
специального оборудования
и квалифицированных специалистов,
выпечка фирменного
хлеба является ощутимым
конкурентным преимуществом.
Проект пекарни реализуется
в виде производства полного
цикла с организацией
различных стадий технологического
процесса. Наибольшее
распространение в магазинах
получила концепция, согласно
которой посетителям демонстрируется
заключительная
стадия процесса выпечки или
декорирования тестовых изделий.
Вариант организации
пекарни «за стеклом» является
довольно эффективным, поскольку
невольно подталкивает
покупателей на совершение
спонтанных покупок и в итоге
гарантирует магазинам увеличение
выручки.
ЕСЛИ ХЛЕБ БЫЛ
ЗАМОРОЖЕН СЫРЫМ,
БЕЗ ПРОВЕДЕНИЯ ЧАСТИЧНОЙ
ВЫПЕЧКИ, ТО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕГО
СНАЧАЛА ОТТАИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ 30 МИН,
ПОМЕЩАЯ В ШКАФ НА 2–4 Ч
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ +20–25 °C
И ВЛАЖНОСТИ 70–75 %
BAKERY NEWS | BN
12
№8 / 2020