A través de los años el servicio de
bebidas ha sido comparado y tratado
de igualar con la gastronomía, esto
buscando un mejor entendimiento y
apreciación de la primera. En nuestro
país el trabajo del Bartender Profesional aún no recibe el nivel de reconocimiento que recibe un Chef. En busca
de este reconocimiento es que los bartenders han recurrido a técnicas que
tienen su origen en la cocina, estas
técnicas que ya son reconocidas por
diferentes comensales y críticos del
servicio representan una salida para
que el bartender pueda innovar y poner en un contexto conocido su destreza y capacidad para mezclar.
Esta tendencia tiene su origen en la cocina y se desprende de la gastronomía
molecular. El término “molecular” fue
creado por el científico francés Hervé
This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
Hablando ya de chefs, sus primeros y
más importantes representantes fueron Heston Blumenthal propietario del
restaurante que ostenta tres estrellas
Michelin y galardonado como “Mejor
Restaurante del Mundo” en el 2005 -“The Fat Duck” (Inglaterra) -- y Ferrán
Adriá en el restaurante que también
ostenta tres estrellas Michelín y galardonado como “Mejor Restaurante del
Mundo” en el 2002, 2006, 2007, 2008
y 2009 -- “El Bulli” (España) --.
La mixología molecular es relativamente nueva y aún no termina de ser
desarrollada en su totalidad, lo que
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permite seguir creando e innovando.
Lo que abrió la puerta hacia esta tendencia fueron las bebidas en capas o
“layers” en las cuales, para poder formarlas, se tienen que tomar en cuenta las distintas densidades y viscosidades del alcohol, licores y jarabes
del cocktail para lograr que cada uno
de ellos se mantengan separados,
uno encima de otro, una vez servidos. Al lograr esto los bartenders siguieron buscando como poder seguir
estirando el hilo de la creatividad sin
llegar a romperlo.
La mixología molecular se enfoca en
trabajar con diferentes aditivos, de
origen 100% natural, que puestos
en contacto reaccionan entre sí dando lugar a diferentes texturas: Espumas, esferificaciones, suspensiones,
geles, aires, entre muchas otras. La
clave para esta nueva disciplina radi-