Evoluciona
el ciutadà només es dediqui a cui-
nar. La gestió de la cuina no es pot
plantejar així. Al restaurant, no fem
les receptes des del principi fins al
final. S’ha d’utilitzar bé el temps i els
recursos. Si comencéssim des del
principi, el clie nt menjaria a les sis
de la tarda. A casa s’hauria de fer el
mateix. S’ha de planificar què men-
jaràs al llarg de la setmana, fer la
compra i, durant el cap de setmana,
avançar amb les coccions. Estar tres
hores cuinant, i així ja ho tindràs fet
per la resta de la setmana, durant
la qual, abans dels àpats, només
hauràs d’unir-ho tot.
De tant en tant, renoveu el menú?
Com que ja portem 25 anys oberts,
ens estem transformant en uns clàs-
sics, i m’agrada que sigui així. Hi ha
uns plats que, per selecció natural,
s’estan mantenint i no els puc treure
del menú. Es venen tant que, quan
faig la prova de treure’ls, els recla-
men i els hem de tornar a posar. I
56
d’altres, en canvi, alguns clients ens
diuen que no els hi agraden. I ho fan
d’una manera molt cruel: no com-
prant-los. Aquests plats que no es
venen, els hem de treure de la carta.
Això fa que costi molt canviar plats,
però, per no crear crostes, mirem
d’anar canviant alguna cosa sense
que el client ho percebi.
Ets molt perfeccionista?
Sembla ser que sí. Estic molt pen-
dent de tot. Ara estic parlant amb
tu i ho veig tot desordenat. Ara bé,
veient com ho tinc tot, potser vol dir
que no sóc tan perfeccionista com
em penso, o bé, que el meu entorn
em boicoteja constantment.
El programes de televisió, com Joc
de Cartes o Masterchef, han fet bé
en el sector?
Sí, és positiu. Sempre sóc crítica,
però en general és bo perquè ha
fet interessar la cuina als petits. Ha
prestigiat la cuina. La gent que surt