konsept
Motstående side tv: Marinert makrell, fryst dill, krondill, vassarve, nypotet, selleri, kjernemelkskum, crumble av løk og potet. Th: Skatevinge,
grillet purre, spinat og verbena, stekte granny smith-båter. Nederst: Pære, hylleblomstsorbet, eddiksyltet hylleblomst og sjokoladepulver.
-Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok,
ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong.
Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er
skikkelig langreist, slår Bjørn Svensson fast mens han snitter et sørafrikansk
grønt eple som garnityr til fiskeretten.
–Det har akkurat den syren vi var på jakt etter, sier han. Vi får ha ham
unnskyldt siden den norske eplesesongen ennå ikke hadde startet da Apéritif
var innom.
«Jeg kjører det lokale så langt det går, om
det norskproduserte er godt nok, ja, da går
vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt
og lam i sesong. Men om vi trenger syre i
form av sitron, ja, da velger vi det selv om
det er skikkelig langreist.»
Signaturpotensial
Og kaviar som var et av à la carte-elementene på Oscarsgate, Bjørns arbeidsplass gjennom åtte år, er tatt med til Fauna. Men nå i en nordisk utgave.
Fauna bruker nemlig kaviar av finsk stør. Utover det er råvarene hjemlige,
og en miks av de mer eksklusive som hummer og «ufisk» som skatevinge.
Nordiskinspirert betyr imidlertid ikke «bare grøntfor» som de sterkeste
kritikerne av det nye nordiske kjøkken ofte hevder. Men hos Fauna er de
glade i intense «grønne» smaker som løpstikke og lite utnyttete råvarer som
sukkertang. Menyen er i sakte, men konstant endring. Noen måneder etter
åpningen er det knapt noen elementer som ikke er endret, mange er også
helt borte. Men en rett har vært mer eller mindre uforandret siden starten og
det er tartar av okse med västerbottenost, sprøtørkete byggryn og estragon.
En rett som har klart s