tequila
«Agaven som brukes kommer i 60 prosent
av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker
og resten er innkjøpt.»
som Olmeca Tezón er Altos laget av agavefrukt
som er langtidskokt (36 timer) i steinovnene. Men
i tillegg til møllesteinene brukes også mekanisk
knusing av den kokte agaven.
På Olmeca-destilleriet lages fem ulike destillater, to såkalte mixtos (51 prosent agave) og tre
100 prosent agave. Den ene inngår i begge de
rene Olmeca-tequilaene og innebærer tradisjonelle metoder samt gjæring med plantefibrene.
Den andre er en blanding av tradisjonelle og
moderne metoder og brukes kun i Altos. Den
tredje bruker moderne metoder for å oppnå en
lettere tequilastil.
Agaven som brukes kommer i 60 prosent
av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og
resten er innkjøpt. Men selv denne agaven høstes
av Pernod Ricards egne folk for å sikre at den
kuttes på korrekt måte. Hvis ikke de nederste
bladene fjernes helt, kan de bidra med en bitter
smak på det endelige produktet. Bare perfekt
modne agaver aksepteres.
Stående lagring
Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket,
deretter åtte timer i «friluft». Det som blir igjen i bunnen av ovnen, en søt
sirup, tørkes og brukes som starter under gjæringen.
Knusingen med de to tonn tunge møllesteinene tar sin tid. 1,5 tonn er
unnagjort på to timer. Etter knusingen grovsiles mosten og går til gjæring.
Det brukes gjær som er fremstilt av agaveplanten. Bruk av møllesteiner
resulterer i en langsommere gjæringsprosess enn moderne metoder. Det er
fordi mosten inneholder mer fibre. Noe som i sin tur bidrar til mer smak.
Til destilleringen brukes kopperpanner av ulike størrelser. Den første
runden i pannene gir et destillat på 23 prosent, og den andre ender på 58-59
prosent, etter at omtrent halvparten er avvist (heads og tails).
Fatene som destillatene fylles i, er brukte bourbonfat fra hovedsakelig
Wild Turkey, Jim Beam og Four Roses. De fylte fatene oppbevares stående
av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et
dusjhette-lignende plastlokk. Som den analytiker Jesús Hernández er, har
han for lengst slått fast at forskjellen i smak for måten å oppbevare fatene
på er minimal.
34
Aperitif 2013
Over tv: Det viktig at agaven
høstes på korrekt måt H