Stor på
småskalavis
Selv om Olmeca eies av verdens nest største aktør innen drikke,
er tequilaen i stor grad preget av én mann. Men destilleriet
Jesús Hernandez styrer ble opprinnelig bygd for et
helt annet tequilakonsept.
Tekst Simon Difford foto Simon Difford, Ilan Rabchinskey
Motstående side: De to tonn
tunge møllesteinene laget
av den vulkanske steinarten
tezontle, bruker to timer på
å knuse 1,5 tonn kokt agave.
Jesús Hernandez ble født i Jalisco, sentrum for tequilaproduksjonen i Mexico,
men flyttet til California som elleveåring. Han skulle egentlig bli arkitekt,
men begynte å jobbe i et av Seagram’s tappeanlegg i 1980. Han havnet etter
hvert i avdelingen for kvalitetskontroll og fikk på den måten «smaken» på
sensorisk analyse.
Vulkansk jordsmonn
Seagram’s hadde kjøpt opp et destilleri i byen Tequila allerede i 1967, og
etablerte samtidig merket Olmeca. Men det var først i 1992-93 gjennom
distribusjonsavtalen for Patrón-tequila at det hele tok av.
Dermed måtte man se seg om etter et nytt destilleri, og valg av lokalisering for nybygget falt på Arandas i Los Altos, Jalisco. Den høye beliggenheten, 2100 m.o.h., samt det mineralrike vulkanske jordsmonnet viste seg
å være ideelt for agaveplanten, og området regnes som aller best i Jalisco.
En annen begrunnelse for valget var den 211 meter dype artesiske brønnen hvis mineralske og bløte (lav pH) vann er veldig godt egnet til selve
gjæringen.
I 1994 var Jesús tilbake i Mexico for å bidra under byggingen av det nye
Patrón-destilleriet. Tre år senere var det klart for åpning og Jesús valgte
å bli igjen. Men bare fire måneder senere gikk avtalen mellom Seagram’s
og Patróns eier St Martin’s Spirits til opphør. Mens advokatene kranglet,
så Jesús og kollegene på mulighetene for å produsere Seagram’s to andre
31
Aperitif 2013