• En estos casos también se suelen producir notables cambios en el sabor , de modo que los alimentos generalmente
resultan más insípidos .
• Esto a veces trata de compensarse añadiendo aromas ( por ejemplo , de vainilla ) o incluso con endulzantes o edulcorantes , como azúcar o aspartamo , respectivamente .
2 ) Azúcar
Importancia
Su función más conocida es aportar sabor dulce . Pero también se utiliza para mejorar el aspecto de algunos productos ( a los que aporta color y aromas a tostado ), su conservación ( dificulta el desarrollo de microorganismos ) y la textura . Además , en las bebidas de reposición destinadas a deportistas se utiliza como fuente rápida de energía .
• En otros productos se utiliza cloruro potásico como sustituto , para potenciar el sabor y actuar como estabilizante .
• En otros casos se emplean estabilizantes para evitar la pérdida de agua .
Inconvenientes
• El sabor puede resultarnos demasiado suave o incluso extraño .
• El uso de cloruro potásico puede parecer una solución adecuada para personas que deben reducir la ingesta de
sodio , pero puede ser perjudicial para personas con problemas renales .
Se sustituye con :
• Para mantener el sabor dulce se suelen emplear edulcorantes .
• Para lograr un aspecto “ a tostado ” se pueden utilizar colorantes como caramelo .
• Para mejorar la textura , depende del producto . En helados se utilizan fibras vegetales o hidrocoloides ; en productos de
bollería se añade más grasa , mientras que en cacaos en polvo se utilizan derivados del almidón ( maltodextrina ).
Inconvenientes
• Cuando se utilizan edulcorantes es habitual que se produzca un importante cambio de sabor .
• Además , los edulcorantes presentan ciertos inconvenientes relacionados con la salud : algunos estudios indican que su consumo puede afectar de forma negativa a la microbiota intestinal y alejarnos de una dieta saludable , al potenciar nuestro gusto por los sabores intensamente dulces .
• Algunos pueden tener efectos laxantes si se consumen en cantidades elevadas .
3 ) Sal
Importancia
• Se utiliza sobre todo para realzar el sabor de los alimentos , pero también cumple otras funciones tecnológicas .
• Por ejemplo , mejora las características de la masa a la hora de hacer pan y facilita la formación de una textura adecuada
cuando se elaboran productos cárnicos como salchichas o embutidos .
• Alarga la vida útil de algunos alimentos , como el bacalao en salazón , quesos , embutidos y jamón curado o cocido .
Los productos light se pusieron de moda en la época de los 80 , cuando se empezó a utilizar la sacarina como sustituto de azúcar y como único edulcorante .
Se sustituye con :
• Generalmente se añade menos cantidad de este condimento , como en las aceitunas .
25 Aprendiendo