Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Capítulo 16
COMER SIN ENSUCIAR LOS PLATOS La relación entre la comida callejera y el turismo en la feria Brique da Redenção( Porto Alegre – Brasil)
Krisciê Pertile- Susana Gastal Brasil
INTRODUCCIÓN
Las comidas de calle se pusieron de moda a principios de este siglo, pero su presencia en las ciudades europeas data de la Época Medieval en las ferias y mercados públicos. Sin embargo, será a partir del siglo XVII que aparecerán los vendedores ambulantes de comida( Braudel, 1985). En Portugal la política pública destinaba espacio en las plazas y las calles para que las mujeres que quisieran pudieran comercializar productos diversos. A estas mujeres se las conocía con el nombre de regateiras( palabra que deriva de regatear, negociar al menor precio, que se aplicaba tanto a las vendedoras como a las clientas) y vendían productos alimenticios, tejidos y productos de mercería. Esta fue la manera que encontró el poder público para garantizar la subsistencia de las mujeres de bajos ingresos, al mismo tiempo en que se facilitaba el control de las ventas, el consumo y la exposición pública de los grupos empobrecidos. Los“ extranjeros, vagabundos y desconocidos”( Figueiredo & Magaldi, 1985: 52) tenían prohibido realizar ventas ambulantes.
Del mismo modo, en el continente africano la actividad comercial al aire libre se remonta a tiempos muy antiguos, tradición que más tarde fue llevada a Brasil en el contexto de la esclavitud. Allí las mujeres también estaban a cargo de la venta de productos alimenticios en los puertos y las calles, y durante los siglos XVII y XIX también estaban involucradas en el tráfico de esclavos, pues eran responsables de abastecer a los navíos negreros con harina y pescado seco para el viaje marítimo( Pantoja, 2008).
En Luanda los mercados eran conocidos como kitandas, lugares donde se vendía de todo, desde productos de la tierra famosos por sus poderes curativos, hasta alimentos. Para los europeos que pasaban por la región eran lugares comerciales de pobres que se caracterizaban por la suciedad y el mal olor. Las kitandas eran organizadas por las kitandeiras, que usaban trajes“ vistosos y bien diferenciados”, se dividían“ conforme el rubro de su negocio y estaban unidas por la etnia y por las relaciones de parentesco”( Pantoja, 2008: 2). La figura de las kitandeiras remitirá posteriormente a las baianas que comercializan el acarajé en Salvador, Bahia. También existían las kitandeiras-ambulantes en cuyas bandejas llevaban feijão con
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