ANTONIO - A SUA MAIS NOVA REVISTA - SAÚDE - Primeira Edição ANTONIO - A SUA MAIS NOVA REVISTA - Primeira Ediç | Page 10

NUTRIÇÃO
POR DIOGO SPONCHIATO
O RESGATE
DA COZINHA
CAIPIRA
Livro revê o alcance
geográfico e cultural de
uma rica culinária que já
foi vista com menosprezo
O MAPA DA COMIDA
A culinária caipira abrange um território que vai de Santa Catarina a Minas e Goiás
MILHO
Foi o principal ingrediente
da cozinha caipira. Virava
farinha, cuscuz, fubá,
pamonha, curau...
FEIJÃO
Popular, reinava no virado,
no tutu, em caldos, na
versão tropeira e, claro, na
feijoada, com raízes ibéricas.
ARROZ
Protagonista ou coadjuvante
de uma porção de pratos,
caso do arroz com suã, feito
com a coluna do porco.
O
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FRUTAS
Pomares
abundavam na
agricultura de
subsistência.
No pé ou em
compotas e
geleias, se
comia de goiaba
a marmelo.
RAÍZES E HORTALIÇAS
Abóbora e mandioca
são exemplos do que
fazia parte do dia a dia
da mesa caipira.
PAULISTÂNIA
CARNES E PESCADOS
Além dos peixes de rio
(bagre, lambari...), durante
muito tempo imperaram
o porco e a galinha.
PANCS
Muito antes de surgir o termo
“plantas alimentícias não
convencionais”, os caipiras já
comiam itens como a serralha.
A CULINÁRIA CAIPIRA DA PAULISTÂNIA
Autores: Carlos Alberto Dória e Marcelo C. Bastos
Editora: Três Estrelas
Páginas: 368
Preço: R$ 62,90
sociólogo da
alimentação Carlos
Alberto Dória e o chef
Marcelo Corrêa Bastos se
juntaram para empreender
uma redescoberta da
cozinha caipira. E esse
trabalho de pesquisa,
entre antigos documentos,
registros e livros de receitas,
deu origem a A Culinária
Caipira da Paulistânia. Dá
pra dizer que os autores
a desbravam sob três
aspectos. O geográfico, já
que redesenham o mapa
caipira, a Paulistânia:
em vez de se restringir
ao interior paulista, ela
avança de Santa Catarina a
Minas, estendendo-se pelo
Centro-Oeste. O histórico,
pois retraçam as origens
indígenas e mestiças do
cultivo e do comportamento
alimentar. E o dos
ingredientes e preparos,
com destaque para o milho,
base de receitas que até
hoje chegam ao fogão. Além
da aula, Dória e Bastos nos
convidam a (re)conhecer
e saborear a riqueza dessa
cozinha, um dia associada a
artigo de segunda classe.