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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR
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PABLO PÉREZ AKAKI
La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
o por el comprador, en el presente estudió se indagará quién las dirige. Para
ello, se realizarán entrevistas semiestructuradas a los diferentes actores que
conforman la cadena productiva, con la finalidad de cruzar la información y
confirmar quién controla dicha cadena.
En Yucatán, los transportistas y mayoristas, recorren las áreas rurales
negociando con los productores e incluso llevando a cabo la producción
sobre contrato, bajo este esquema se pacta un precio por kilogramo al inicio
del proceso productivo. Los productores tienen que enfrentar los eventos
extremos como son los huracanes, las plagas, la falta de tecnología, que al
combinarse, elevan los costos y hacen poco rentable la actividad: En el cono
sur del estado se encuentra la mayor concentración de productores, lo cual
hace bajar el precio de sus cosechas” (Flores, 2008:8).
El intermediario transportista cuenta con los recursos económicos
suficientes para pagar los gastos de transporte del producto, llevarlo a los
centros de abasto y clasificarlo para ser canalizado a los mercados locales y
nacionales. Los productores e intermediarios observan la calidad del producto
en términos de su aspecto físico como son: tamaño, color, aroma y picor, sin
tener claros los estándares de calidad exigidos por los mercados internacionales,
ni mucho menos los estipulados en la NOM para la DO, debido a que tanto
el mercado local como nacional no les exigen más. Este hecho tiene que ser
considerado, ya que sin el cumplimiento de la norma no se podrá aprovechar
la DO.
Se observa una asimetría en la información sobre el comportamiento del
mercado, en virtud de que el intermediario sabe más que el productor, debido
a que se informa oportunamente de la oferta y la demanda de las diferentes
hortalizas, a través de su constante interacción con los mercados de consumo, y
del acceso a internet, lo que le permite tener importantes diferenciales de precio
a su favor. Sin embargo, los productores están aprendiendo y cuando observan
que los intermediarios empiezan a comprar por anticipado, es el indicador
de que muy probablemente el chile habanero escaseará, se incrementará la
demanda, y por consiguiente, el precio del chile habanero aumentará.
La desorganización de los productores permite que sean los intermediarios,
los que obtengan mayor ventaja de las cosechas, ocasionando que la actividad
sea poco rentable para los productores. Por su parte, el modelo industrial
basado en la elaboración de salsas de chile habanero se encuentra en su etapa
de agotamiento, dada la competencia existente, mientras que la demanda del
chile habanero en polvo proveniente de mercados asiáticos, está presionando