Parution le 27 janvier 2016
Muestra lo colombiano menos conocido
Ángel Rivas
Cd. de México( 27 enero 2016).- Luis Martínez, chef colombiano que visita México gracias al intercambio del Instituto Paul Bocuse con el ESDAI, mostró y preparó algunas recetas de su nación que van más allá de las clásicas arepas, bandeja paisa y ajiaco.
" Queremos rescatar la cocina tradicional antes de hacer nuevas propuesta. Hay que hacer una investigación con los ingredientes que hay y si hago una propuesta le cambió el nombre.
" Más que mostrar un plato colombiano es mostrar la cultura y lo que hay detrás de cada cocina. Hay productos y técnicas similares a México ", indicó el cocinero que maneja el portal cocinanatural. co.
( panela) que le da el toque dulce.
Presentó un platillo de cola de res que se llama cola apanelada. Lleva tomate, cebolla y hierbas aromáticas, pero él la finaliza con piloncillo
" Las papas chorreadas es una receta que se ha perdido en su forma tradicional. Hoy en día se elabora con cebolla, tomate, cilantro que conforman un caldo que baña a la papa. A la versión original se le agrega leche, crema, queso para gratinar y termina como una preparación blanca ", explicó.
" En México me di cuenta que el rompope tiene mucha cercanía con el candil. Es una infusión de leche con canela y clavos, a la que se le baja la temperatura y se le agregan yemas de huevo batidas. Se finaliza con un licor y queda cremoso ".
Otros platos poco conocidos de Colombia que mostró Martínez son los encocados de pescado, propios del Pacífico. Se obtienen al hacer un sofrito con aceite, pimentón y hierbas que se impregnan al pescado. Al final se agrega la leche de coco.
También
explicó frutos locales como la curua o el lulo, que por su acidez puede sustituir al limón en