ISBN 0124-0854
N º 150 Diciembre 2008 otra parte , don José Manuel Groot recuerda que en el día de nochebuena se cruzaban por las calles las criadas y criados con bandejas de empanadas y buñuelos que constituían el " emblema de la época ". Bajo la servilleta de lino muy almidonada , buñuelos dorados , recién hechos , navegaban en almíbar o en miel venida de las haciendas de tierra caliente . Se recibían y enviaban en un intercambio similar al que practicamos ahora con las canastas llenas de licores " importados ". Sin embargo , la sorpresa era posible porque en cada casa se guardaba celosamente una receta que constituía " secreto de familia ". Según el Nuevo Cocinero Americano , publicado en París en 1858 , " buñuelo es una masa de harina y huevo preparada de distintos modos y mezclada muchas veces con varios ingredientes , dividida en pequeñas fracciones que se fríen en manteca , aceite o mantequilla y se comen con azúcar o almíbar ", o sea que buñuelo era entonces lo mismo que ahora , lo cual en este mundo cambiante es buena muestra de la estabilidad de las instituciones culinarias . En busca de su historia , encontramos que Francisco Martínez Mortiño , cocinero de Felipe lII , incluía en la lista de casi cuarenta platos servidos en los banquetes de Navidad , buñuelos de viento ; es decir que ya
desde el siglo XVII , una y otro , Navidad y buñuelo , venían juntos ; en América se multiplicaron sus posibilidades en prolífico mestizaje , y en los recetarios colombianos del siglo pasado , además de los buñuelos comunes , se encuentran los de queso fresco , de queso añejo , de jeringa con canela y mantequilla , de chirimoya , los sabrosos , los de viento con leche o de viento sin leche . Otras variedades eran los buñuelos pícaros , los de molde , de rodilla , de maíz , los buñuelos labrados de almendra , rellenos , estriados , de fríjoles , de rábano , de arroz , hervidos , tendidos , de camote , de pasas , de requesón , de huevo , de cuchara , transparentes , de almidón , de lima , esmerados . Algunas variedades podían ser regionales : antioqueños , marinillos , americanos , valencianos ; los había también de con notaciones políticas y sociales - españoles , republicanos , blancos , negros , humildes- , de chicha y , naturalmente , buñuelos navideños . Dentro del complejo juego que cultivaban las relaciones sociales en la época , tan dada al uso de los símbolos y de lenguajes secretos , no sería raro que cada tipo de buñuelo tuviera un significado , y su envío un mensaje oculto . Según un librito publicado en Bogotá en 1869 , titulado Lenguege gastronómico con un oráculo , buñuelo