SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES
El número de compuestos conocidos y registrados en asociaciones como la FEMA (Flavor and Extracts Manufacturers Association) es de varios miles e incluye los de origen vegetal, animal, provenientes de reacciones químicas controladas (p. ej., de Maillard) y los obtenidos por procesos biotecnológicos. La mayoría de ellos son aldehídos, cetonas, ácidos, hidrocarburos, ésteres, alcoholes, pirazinas y derivados azufrados.
Para formular los sabores se acude a las 2,563 sustancias de los dos grupos antes mencionados de saborizantes permitidos, pero también a: concentrados, productos que contienen sustancias aromáticas artificiales, adicionadas o no de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos; aceites esenciales, líquidos oleosos volátiles obtenidos de las plantas (semillas, flores, raíces, hojas y frutos) por algún método físico de extracción; oleorresinas, producidas por extracción de las mismas partes de las plantas con disolventes orgánicos que posteriormente se eliminan por destilación; esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales en etanol o propilenglicol; extractos, provenientes de los vegetales por maceración, percolación, destilación y otros métodos para extraer los agentes saborizantes y aromatizantes activos (Badui, 2006).
Comercialmente, los saborizantes se encuentran como líquidos en muy diversos disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidón y otros polímeros y también como gránulos. Para aplicarlos se debe tomar en cuenta su estabilidad ya que algunos de sus constituyentes son moléculas insaturadas, como los terpenos, que se oxidan; pueden interactuar con el material de empaque, con los propios constituyentes de los alimentos (reacción de Maillard) y también se llegan a destruir por las altas temperaturas de los procesos de fabricación (Badui, 2006).
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