En el sureste de México, de los más importantes son: el chile serrano y el chile habanero, que se
utiliza como base de salsas, crudas y guisadas, y su sabor va desde lo ligero hasta muy picoso. Para
no quedarse atrás, Chiapas produjo el chile más picoso del país: el chile de siete caldos.
El pollo y el puerco, ambos traídos a la región por colonizadores españoles en el siglo XVI, son
ingredientes muy populares en el Mundo Maya, mientras que la carne de res juega un papel más
importante en Chiapas, Tabasco y Guatemala.
La cacería formaba parte de la dieta básica de los mayas y el venado, conejo y armadillo aún se
encuentran en algunos menús de Yucatán y Chiapas. El pavo, la versión doméstica del guajolote
silvestre que cazaban los mayas, es popular en Yucatán. En Belice y Guatemala se puede probar el
armadillo, el venado y el agutí.
La cocina yucateca es realzada con leguminosas , hierbas, semillas y hasta capullos de flores que se
añaden a su preparación. Ejemplos de esto son el epazote, una hierba que se agrega a los tamales
y frijoles; la semilla de calabaza, utilizada en Tabasco, Chiapas y Yucatán; el achiote (semillas de
annatto) muy popular en Yucatán, es un adobo de naranja utilizado para marinar pollo y pescado;
y también muy popular es la hoja de chaya (legumbre parecida a la espinaca). La influencia