Old&Gold
Najstariji pisani recept za supu se pojavljuje u Epikurovom kuvaru iz 4. veka, sa slede?im sastojcima: pšenica, maslinovo ulje, mleveno meso, mozak, biber, lovor, kim, vino, fermentisani riblji sos. Supe su naj?eš?e služene u ?inijama. Dok su se siromašni hranili samom supom, bogatijima je ona služila kao umak uz glavne sastojke koji su se kuvali u njoj. Ponekad su se sastojci i supa jeli odvojeno, a ponekad zajedno, no tada bi sastojci bili usitjnjeni. S obzirom na to da nije bilo kašika, komadi?e mesa i povr?a vadili su rukom. U 14. veku po-
javljuje se kašike, koja je bila obavezna u višim slojevima društva. U 16. veku kašike doživljavaju promene i dobijaju ve?u dubinu i prakti?niju, dužu dršku. Tada postaje moderna i nova vrsta supe, a njeni izumetlji Francuzi dali su joj ime soupe zbog hleba koji se stavljao na dno ?inije da bi upijao tecnost (engl. sop). Godina 1772. smatra se bitnom u istoriji supe jer je kapetan Kuk na svoje putovanje poneo prvu supu u kocki, koja je nastala dugim kuvanjem bujona (osnove za supu), do te mere da te?nost ispari, a ostane ?vrsta, lepljiva masa koja je mogla
da se ?uva na duže staze. 1765. godine u Parizu je otvoren prvi svetski restoran monsigneura Boulangera u kome se služila isklju?ivo supa. Sredinom 19. veka hrana po?inje da se pakuje u konzerve, pa tako i supe. Najpoznatija na svetu po tome (a kasnije i zbog umetni?kog doprinosa Endija Vorhola) bila je Campbell supa - kondenzovana supa sa ?etiri ukusa: consommé, povr?na, pile?a i gove?a. Ve? 1934. godine proizvode se supe sa dodacima, a danas ?ak i ne znamo koliko ima razli?itih kombinacija ukusa i dodataka.
Supa ili ?orba
Nakon vekova istraživanja i isprobavanja namirnica, danas supu delimo na dve osnovne grupe - bistre i guste supe. Nazivi bistrih supa nam govore od koje su namirnice pripremljene, pa tako imamo kokošiju, gove?u, pile?u i riblju supu (bujon) i sve više prihva?enu povr?nu supu. U tu grupu spadaju i specijalne ili consommé supe (ja?a gove?a supa). Dodaci koji se stavljaju u supu ?ine je specifi?nom i razli?itom od drugih, a oni moraju da budu sitni, koli?inski umereni i da odgovaraju ukusu supe u kojoj se poslužuju. Osim doma?e testenine mogu da se koriste knedle, rezanci, slani biskvit, prepe?eni hleb, pirina?, štapi?i od povr?a ili govedina iseckana na kockice. Guste supe (?orbe) obuhvataju supe pripremljene od ve?e koli?ine namirnica biljnog i životinjskog porekla koje pred kraj pripreme mogu da se iseckaju ili propasiraju (krem supe, pire supe) ili da ostanu u obliku manjih komadi?a (ragu supe). Krem supe se zgušnjavaju brašnom ili skrobnim brašnom i dodaje im se pavlaka i žumance, a kod pire supa povr?e se pasira, a zatim razre?uje bujonom. Hladne supe pripremljene su toplo ili hladno, ali je uslov se služe hladne, u posebnim prilikama, ili leti ukoliko ne želite da se odreknete uživanja u supama (vo?ne ili povr?ne supe, mle?ne supe). Ako ste svetski putnik, ne bi bio loše da prepoznajete neke od najpoznatijih svetskih supa. U Engleskoj je to bistra supa od gove?eg repa, u SAD supa od morskih plodova, u Italiji neizostavna minestrone supa, ma?arska gulaš supa istorijski je podsetnik na život stepskih pastira, ruski borš? je vrlo prigodno zimsko jelo. Pored toga, nadaleko su poznati andaluzijski gaspa?o, francuska supa od luka i indijska pile?a supa sa karijem.
88